Effekt av ulike teknologiske produksjonsparametere på lettrømmekvalitet

Abstract

Lettrømme med 18 % fett har tidvis for lav viskositet. Det var derfor ønskelig å undersøke mulige sammenhenger mellom ulike teknologiske produksjonsparametere og deres effekt på lettrømmekvalitet. Med utgangspunkt i oppgitte forskjeller i produksjonsprosessene ved tre produksjonsanlegg for lettrømme, samt publisert informasjon, ble effekten på lettrømmekvalitet ved å behandle fløten med følgende forsøksfaktorer undersøkt: homogeniseringstemperatur 55 °C eller 65 °C, homogeniseringstrykk 120 + 30 bar eller 175 + 35 bar, ettrinnshomogenisering eller dobbel homogenisering og syrning av fløte med fire forskjellige syrekulturer. Homogenisering ved 65 °C resulterte i signifikant høyere viskositet og fastere gel enn homogenisering ved 55 °C. Ved 65 °C var det signifikant effekt av homogeniseringstrykk, der homogenisering ved 120 + 30 bar resulterte i signifikant fastere gel og høyere viskositet enn homogenisering ved 175 + 35 bar. Det var ikke en slik effekt av homogeniseringstrykk ved 55 °C. Ettrinnshomogenisering av fløte resulterte i signifikant fastere gel og høyere viskositet i rømme enn dobbel homogenisering. To av syrekulturene produserte eksopolysakkarider (EPS). Ifølge informasjon fra syrekulturleverandøren var de to kulturene forventet å gi forskjellig grad av EPS-produksjon. Sensoriske analyser viste imidlertid ingen signifikante forskjeller i grad av trådtrekkende konsistens i rømme syrnet med de aktuelle kulturene. Ifølge syrekulturleverandøren kunne det forventes høyere viskositet i rømme ved bruk av kulturen med høyest EPS produksjon. Reologiske analyser viste derimot signifikant lavere viskositet i rømme syrnet med den aktuelle kulturen.

Low fat sour cream with 18 % fat occasionally has a too low viscosity. Possible relations between different technological production parameters and their influence on the quality of low fat sour cream were therefore investigated. Based on differences in the manufacturing process at three dairies for sour cream, as well as published information, the effect of treating cream for sour cream production with the following experimental variables was investigated: homogenization temperature 55 °C or 65 °C, homogenization pressure 120 + 30 bar or 175 + 35 bar, single-stage homogenization or doublestage homogenization and inoculation with four different starter cultures. Homogenization at 65 °C resulted in a significantly firmer gel and higher viscosity than homogenization at 55 °C. At 65 ° C, homogenization at 120 + 30 bar resulted in significantly firmer gel and higher viscosity than homogenization at 175 + 35 bar. This effect was not found at homogenization temperature 55 ° C. Single-stage homogenization of cream for sour cream production resulted in a significantly firmer gel and higher viscosity than double-stage homogenization. Two of the starter cultures produced exopolysaccharides (EPS). The supplier informed that the two cultures were expected to produce different amounts of EPS. However, sensory analysis showed no significant differences between the degree of ropy consistency in sour cream inoculated with these cultures. According to the supplier, it could be expected a higher viscosity of sour cream when using the culture with the highest EPS production. However, rheological analysis showed significantly lower viscosity in sour cream inoculated with this culture.