dc.contributor.advisor | Siv Skeie | |
dc.contributor.advisor | Anne-Grethe Johansen | |
dc.contributor.author | Heimen, Sofie Dreyer | |
dc.date.accessioned | 2024-08-23T16:27:50Z | |
dc.date.available | 2024-08-23T16:27:50Z | |
dc.date.issued | 2024 | |
dc.identifier | no.nmbu:wiseflow:7110451:59111962 | |
dc.identifier.uri | https://hdl.handle.net/11250/3147943 | |
dc.description.abstract | Pseudomonas spp. er en av de mest tallrike bakterieslektene som finnes i rå melk. Dette er
psykrotrofe bakterie som betyr at de kan vokse ved lave temperaturer (<7°), og overlever derfor
kjølelagring av melk. Disse bakteriene kan produsere termostabile ekstracellulære proteinaser.
Slike enzymer kan hydrolysere proteinene i melken som kan føre til kvalitetsødeleggelse og
redusert holdbarhet av melk og meieriprodukter. Det er derfor hensiktsmessig å kartlegge
hvordan en slik proteolytisk aktivitet påvirker kvalitetsegenskaper til meieriprodukter.
I denne studien ble det undersøkt hvordan lagring av rå melk og vekst av psykrotrofe bakterier
påvirket kvalitetsegenskaper til ferskost. Dette ble gjort ved å yste ferskost av fersk melk og av
melk som var lagret i 3 dager. Det ble også ystet ferskost av melk som var tilsatt log 3 kde/mL
Pseudomonas spp. Ystemelkens bakterievekst, kjemiske sammensetning, innhold av organiske
syrer og karbohydrater, og innhold av flyktige aromakomponenter ble analysert. For ferskost
ble det også gjennomført mikrobiologisk analyse, samt en rekke kjemiske og reologiske
analyser. Proteinsammensetningen i myse fra ferskost ble også analysert. Det ble også
gjennomført en sensorisk profilering for å kartlegge smaksprofilen til ferskost. I forkant av
forsøket ble det gjennomført prøveystinger for å standardisere forbehandlingen av ystemelken.
Resultatene viste at lagring av ystemelk hadde størst effekt på kvalitetsegenskapene til ferskost.
Lagring av rå ystemelk kan tett knyttes til en økning av psykrotrofe bakterier og proteolytisk
aktivitet. I denne studien ledet lagring til en økning fra ~ log 3 kde/mL til ~ log 6 kde/mL
psykrotrofe bakterier i rå ystemelk, noe som hadde konsekvenser for ferskost ystet av denne
melken. Ystemelkens lagringstid hadde ingen effekt på det totale proteininnholdet i ferskost,
men det påvirket proteinsammensetningen. Det ble funnet en større konsentrasjon αs1-kasein i
ferskost ystet av lagret melk enn i ferskost ystet av fersk melk, mens konsentrasjonen av βkasein i ferskost ble ikke påvirket. Lagring av ystemelk førte også til et lavere innhold av
laktose og glukose, samt redusert produksjon av acetaldehyd i ferskost. Sensorisk profilering
av ferskost viste at lagring av ystemelken hadde ingen effekt på den sensoriske oppfatningen
av produktet. | |
dc.description.abstract | Pseudomonas spp. is one of the most abundant genera of bacteria found in raw milk. These are
psychotropic bacterium which means that they can grow at low temperatures (<7°) and
therefore survive cold storage of milk. These bacteria can produce thermostable extracellular
proteinases. Such enzymes can hydrolyse the proteins in the milk which can lead to quality
destruction and reduced shelf life of milk and dairy products. It is therefore of interest to map
how such proteolytic activity affects the quality properties of dairy products.
In this study, it was investigated how the storage of raw milk, and the growth of psychotropic
bacteria affected the quality properties of fresh cheese. This was done by making fresh cheese
from fresh milk and from milk that had been stored for 3 days. Fresh cheese was also made
from milk to which log 3 kde/mL Pseudomonas spp had been added. The cheese milk’s
bacterial growth, chemical composition, content of organic acids and carbohydrates, and
content of volatile aroma components were analysed. For fresh cheese, microbiological
analysis was also carried out, as well as a number of chemical and rheological analyses. The
protein composition in whey from fresh cheese was also analysed. Sensory profiling was also
carried out to map the tasting profile of fresh cheese. Ahead of the experiment, the cheese
making process was tested to standardize the pre-treatment of the cheese milk.
The results showed that the storage of cheese milk had the greatest effect on the quality
properties of fresh cheese. Storage of raw cheese milk can be closely linked to an increase in
psychotropic bacteria and proteolytic activity. In this study, storage led to an increase from ~
log 3 kde/mL to ~ log 6 kde/mL of the number of psychotropic bacteria in raw cheese milk,
which had consequences for fresh cheese made from this milk. The storage time of the cheese
milk had no effect on the total protein content of fresh cheese, but it did affect the protein
composition. A greater concentration of αs1-casein was found in fresh cheese made from stored
milk than in fresh cheese made from fresh milk, while the concentration of β-casein in fresh
cheese was not affected. Storage of cheese milk also led to a lower content of lactose and
glucose, as well as reduced production of acetaldehyde in fresh cheese. Sensory profiling of
fresh cheese showed that storage of the cheese milk had no effect on the sensory perception of
the product. | |
dc.language | nob | |
dc.publisher | Norwegian University of Life Sciences | |
dc.title | Betydning av lagring av melk på kvalitetsegenskaper til ferskost | |
dc.type | Master thesis | |