Betydning av lagring av melk på kvalitetsegenskaper til ferskost

Abstract

Pseudomonas spp. er en av de mest tallrike bakterieslektene som finnes i rå melk. Dette er psykrotrofe bakterie som betyr at de kan vokse ved lave temperaturer (<7°), og overlever derfor kjølelagring av melk. Disse bakteriene kan produsere termostabile ekstracellulære proteinaser. Slike enzymer kan hydrolysere proteinene i melken som kan føre til kvalitetsødeleggelse og redusert holdbarhet av melk og meieriprodukter. Det er derfor hensiktsmessig å kartlegge hvordan en slik proteolytisk aktivitet påvirker kvalitetsegenskaper til meieriprodukter. I denne studien ble det undersøkt hvordan lagring av rå melk og vekst av psykrotrofe bakterier påvirket kvalitetsegenskaper til ferskost. Dette ble gjort ved å yste ferskost av fersk melk og av melk som var lagret i 3 dager. Det ble også ystet ferskost av melk som var tilsatt log 3 kde/mL Pseudomonas spp. Ystemelkens bakterievekst, kjemiske sammensetning, innhold av organiske syrer og karbohydrater, og innhold av flyktige aromakomponenter ble analysert. For ferskost ble det også gjennomført mikrobiologisk analyse, samt en rekke kjemiske og reologiske analyser. Proteinsammensetningen i myse fra ferskost ble også analysert. Det ble også gjennomført en sensorisk profilering for å kartlegge smaksprofilen til ferskost. I forkant av forsøket ble det gjennomført prøveystinger for å standardisere forbehandlingen av ystemelken. Resultatene viste at lagring av ystemelk hadde størst effekt på kvalitetsegenskapene til ferskost. Lagring av rå ystemelk kan tett knyttes til en økning av psykrotrofe bakterier og proteolytisk aktivitet. I denne studien ledet lagring til en økning fra ~ log 3 kde/mL til ~ log 6 kde/mL psykrotrofe bakterier i rå ystemelk, noe som hadde konsekvenser for ferskost ystet av denne melken. Ystemelkens lagringstid hadde ingen effekt på det totale proteininnholdet i ferskost, men det påvirket proteinsammensetningen. Det ble funnet en større konsentrasjon αs1-kasein i ferskost ystet av lagret melk enn i ferskost ystet av fersk melk, mens konsentrasjonen av βkasein i ferskost ble ikke påvirket. Lagring av ystemelk førte også til et lavere innhold av laktose og glukose, samt redusert produksjon av acetaldehyd i ferskost. Sensorisk profilering av ferskost viste at lagring av ystemelken hadde ingen effekt på den sensoriske oppfatningen av produktet.

Pseudomonas spp. is one of the most abundant genera of bacteria found in raw milk. These are psychotropic bacterium which means that they can grow at low temperatures (<7°) and therefore survive cold storage of milk. These bacteria can produce thermostable extracellular proteinases. Such enzymes can hydrolyse the proteins in the milk which can lead to quality destruction and reduced shelf life of milk and dairy products. It is therefore of interest to map how such proteolytic activity affects the quality properties of dairy products. In this study, it was investigated how the storage of raw milk, and the growth of psychotropic bacteria affected the quality properties of fresh cheese. This was done by making fresh cheese from fresh milk and from milk that had been stored for 3 days. Fresh cheese was also made from milk to which log 3 kde/mL Pseudomonas spp had been added. The cheese milk’s bacterial growth, chemical composition, content of organic acids and carbohydrates, and content of volatile aroma components were analysed. For fresh cheese, microbiological analysis was also carried out, as well as a number of chemical and rheological analyses. The protein composition in whey from fresh cheese was also analysed. Sensory profiling was also carried out to map the tasting profile of fresh cheese. Ahead of the experiment, the cheese making process was tested to standardize the pre-treatment of the cheese milk. The results showed that the storage of cheese milk had the greatest effect on the quality properties of fresh cheese. Storage of raw cheese milk can be closely linked to an increase in psychotropic bacteria and proteolytic activity. In this study, storage led to an increase from ~ log 3 kde/mL to ~ log 6 kde/mL of the number of psychotropic bacteria in raw cheese milk, which had consequences for fresh cheese made from this milk. The storage time of the cheese milk had no effect on the total protein content of fresh cheese, but it did affect the protein composition. A greater concentration of αs1-casein was found in fresh cheese made from stored milk than in fresh cheese made from fresh milk, while the concentration of β-casein in fresh cheese was not affected. Storage of cheese milk also led to a lower content of lactose and glucose, as well as reduced production of acetaldehyde in fresh cheese. Sensory profiling of fresh cheese showed that storage of the cheese milk had no effect on the sensory perception of the product.