Effekt av ulike pakkegasser på forringende bakterier ved modifisert atmosfærepakking (MAP) av levendelagret torsk
Master thesis
Permanent lenke
http://hdl.handle.net/11250/294082Utgivelsesdato
2015-07-31Metadata
Vis full innførselSamlinger
- Master's theses (KBM) [890]
Sammendrag
Forbruket av fersk sjømat øker og forbrukere kjøper torsk oftere enn før, gjerne i
porsjonspakninger. Fersk torsk er primært en sesongvare, som er ønsket tilgjengelig året
rundt. Forskningsprosjektet CATCH jobber med å gjøre dette mulig, ved hjelp av
levendelagring av villfanget torsk.
Målet med denne oppgaven var å undersøke effekten av to ulike pakkegasser på vekst av
kvalitetsforringende bakterier på levendelagret torsk. Torskefilet ble inokulert med
bakteriestammer tidligere isolert fra torsk i forbindelse med CATCH- prosjektet.
Torskefiletene ble pakket i modifisert atmosfære (MAP) med 60% CO2 + 40% O2 gass eller
60% CO2 + 40% N2 gass og undersøkt gjennom en lagringsperiode på 13 dager, med
prøveuttak ved dag 0, 6, 9 og 13.
Det er tre bakterier som er identifiser som ansvarlige for forringelsen av fersk torsk:
Photobacterium phosphoreum, Pseudomonas spp. og Shewanella putrefaciens. Det ble ikke
funnet S. putrefaciens ved bakterieisoleringen, derfor ble ikke bakterien benyttet i oppgaven.
Pseudomonas spp. er en aerob bakterie som er følsom mot CO2. Bakterien danner forbindelser
som gir fruktig, råtten og svovelliknende lukt og smak. Photobacterium phosphoreum kan
vokse under anaerobe forhold og er tolerant ovenfor høye CO2 konsentrasjoner. Bakterien
benytter seg av TMAO som terminal elektronakseptor slik at den svært illeluktende
forbindelsen TMA dannes, en forbindelse som bidrar til fordervet fiskelukt.
Resultatene fra studiet antydet at pakking med 60% CO2 + 40% O2 gass hadde best
inhiberende effekt på de forringende bakteriene, og bevarte ferskheten i torskefiletene lengst.
Det så ut til at den høye oksygenkonsentrasjonen bidro til å forsinke bakterieveksten og
senket dannelsen av TMA i forhold til pakkegass uten oksygen. Ved sensorisk vurdering av
lukt var torskefilet i 60% CO2 + 40% O2 gass fortsatt akseptabel etter 13 dagers lagring, mens
torskefilet i 60% CO2 + 40% N2 gass utviklet en uakseptabel lukt etter 9 dagers lagring. The consumption of fresh seafood is increasing. Consumers buy cod more often than before,
preferably in portion packs. Fresh cod is primarily available in season, but there is a demand
to make it available all year around. The research program CATCH is working on making this
possible by capturing wild cod and keeping them alive in net pens.
The aim of this study was to survey the effect of two different modified atmospheres on the
growth of spoilage bacteria on live stored cod. Cod fillets were inoculated with strains of
bacteria previously isolated in the CATCH research program. The cod fillets were then
packed in modified atmosphere (MAP) either with 60% CO2 + 40% O2 gas or
60% CO2 + 40% N2 gas. The storage trial lasted for 13 days where sampling was done on
day 0, 6, 9 and 13.
There are three bacteria identified as specific spoilage bacteria of fresh cod: Photobacterium
phosphoreum, Pseudomonas spp., and Shewanella putrefaciens. During the isolation of
bacteria, no strains of S. putrefaciens were detected and therefore not used in this study.
Pseudomonas spp. is an aerobic bacteria which is sensitive against CO2. The bacteria produce
compounds which give a fruity, rotten and sulfur like taste and smell. Photobacterium
phosphoreum is able to grow under anaerobic conditions and is tolerant to high CO2
concentrations. The bacteria can use TMAO as a terminal electron acceptor which results in
the formation of TMA, a compound that is associated with the smell of spoiled fish.
The results from this study indicates that the atmosphere containing 60% CO2 + 40% O2 gas
had the best inhibition effect on the spoilage bacteria and the ability to preserve the fish
freshness throughout the storage period. It looked like the high oxygen concentration helped
in the retardation of the spoilage bacteria and also lowered the formation of TMA. A sensory
evaluation of the smell from the cod fillets gave better results for the fillets packed in an
atmosphere with oxygen compared to the atmosphere without oxygen. Filets packed in
60% CO2 + 40% O2 gas still had a acceptable smell after 13 days of storage, while filets
packed in 60% CO2 + 40% N2 gas had an unacceptable smell at this point of the storage trial.