Høytrykkshomogenisering av tomat : effekter på in vitro fettfordøyelse og tilgjengelighet av karotenoider

Abstract

Tomater er den grønnsaken som det ble solgt mest av i Norge i 2013, og utgjør en viktig del av det norske kostholdet. Helseeffekten av tomater er vist i en rekke studier, og skyldes at den populære grønnsaken er en god kilde til fiber, protein og mikronæringsstoffer. Det er også vist at ulike typer prosessering kan gi økte helsegevinster ved å endre tilgjengeligheten av næringsstoffer og plantestoffer i tomatene.

I denne masteroppgaven har det blitt undersøkt tilgjengelighet av karotenoider i høytrykkshomogeniserte (HPH) tomatemulsjoner med 10 % vegetabilsk olje, laget av tre ulike sorter fersk eller fryst tomat. In vitro fordøyelse av ren rapsolje ble sammenlignet med in vitro fordøyelse av tomatemulsjoner, for å finne ut om tomatemulsjonene påvirket fettfordøyelsen, og om den eventuelle påvirkningen varierte avhengig av råvare og HPH trykk. Til sammenligning ble det i tillegg gjort en fordøyelse av grønnkålemulsjoner. Emulsjonskvalitet ble målt for å finne hvordan HPH, de ulike tomatsortene og bruken av fersk eller fryst råvare påvirket viskositet og partikkelstørrelse, og om dette videre hadde en sammenheng med karotenoidtilgjengelighet og fettfordøyelse.

Resultatene viste at økt homogeniseringstrykk ga reduksjon i emulsjonens partikkelstørrelse og økt viskositet i grønnsaksemulsjonene. Emulsjoner laget av ulike sorter tomat viste variasjon i viskositet, pektininnhold, og tilgjengelighet av karotenoider. Bruken av ferske eller fryste tomater som råvare utgjør liten effekt på emulsjonene, men ga noe endring i emulsjonenes viskositet. Det ble vist at tomater og grønnkål hadde lipasehemmende egenskaper, men i varierende grad avhengig av sort og prosessering.