Tilsetning av kostfiber som fetterstatter i pølser
Master thesis
Permanent lenke
http://hdl.handle.net/11250/292958Utgivelsesdato
2015-07-09Metadata
Vis full innførselSamlinger
- Master's theses (KBM) [927]
Sammendrag
Formålet med oppgaven var å undersøke muligheten for tilsetning av kostfiber som fetterstatter i et farseprodukt, og med dette oppnå et produkt innenfor kriterier for nøkkelhullsmerking. Kriteriene for å oppnå nøkkelhullsmerking innebærer mindre fett, sukker og salt, samt mer fiber. Grillpølse ble valgt som egnet farseprodukt av samarbeidspartner Nortura.
Det ble utført to forsøk i forbindelse med oppgaven. Til første forsøk ble det utarbeidet et blandingsdesign med 20 produksjoner, inkludert senter-, referanse- og kontrollprøve samt to gjentak. Referanseprøven var en grillpølse på 18 % fett, mens kontrollprøven var en grillpølse på 9,5 % fett. Det ble valgt å tilsette ulike nivå av fett, fiber og vann, mens resterende ingredienser ble holdt ved et fast nivå. Valg av fiber falt på et uløselig og lite fermenterbart fiber i form av cellulose fra Borregaard designet for næringsmidler, og et løselig og fermenterbart fiber i form av inulin. Forsøket ble planlagt som et blandingsdesign, og designet hadde tre fettnivå, tre fibernivå for cellulose og tre nivå for inulin samt tre vannivå. Forsøket viste at cellulose og inulin har egenskaper som utfyller hverandre. Høye konsentrasjoner av inulin resulterte i faste pølser og dårlig vannbinding, mens høye konsentrasjoner av cellulose ga myke pølser, men god vannbinding. Smaks- og konsistensmessig har inulin en fordel, og kom best ut ved sensorisk analyse. Ettersom at de to fibrene hadde utfyllende egenskaper ble det konkludert med at neste forsøk burde inneholde en kombinasjon av begge fibre.
Til andre forsøk ble det utarbeidet et faktorielt design krysset med et enkelt blandingsdesign. Forsøket bestod av 20 produksjoner, inkludert gjentak og en referanseprøve i form av markedsleder Go’ og mager med 9 % fett under merket Gilde. Designet utgjorde tre nivå av forholdet mellom protein og stivelse samt to nivå av cellulose og tre nivå av inulin, både i kombinasjon med hverandre og hver for seg. Ettersom forsøk 1 tilsa at inulin hadde smaks- og konsistensmessige fordeler framfor cellulose, ble det valgt å tilsette større mengder inulin enn cellulose i pølsene. Det ble forventet at tilsatt cellulose i små mengder ville bidra til god vannbindingsevne og redusert væsketap i pølsene. Fettnivået ble satt til 8,5 % etter forespørsel fra industrien om å legge seg på samme nivå som Go’ og mager. Basert på resultat fra forsøk 1, ble det også lagt vekt på hvilke nivåer man burde bruke av de ulike ingrediensene for å få en konsistens lik eksisterende pølser i markedet. Forsøk 2 resulterte i ganske like pølser, noe som kom tydelig fram under både sensorisk analyse og ekspertvurdering der dommerne hadde vansker med å skille de ulike pølsene fra hverandre og utpeke seg en favoritt. Det tyder på at dommerne ikke skilte så godt mellom smak og konsistens, og flere av pølsene lå nærme markedsleder for disse egenskapene. Samtlige av prøvene tilsatt en kombinasjon av inulin og cellulose, hadde minimal grad av væsketap, noe som trolig skyldes cellulose sin gode vannbindingsevne. Variantene tilsatt 3 % total mengde fiber kom godt ut i testen, og anbefales å testes som salgsvare da slike pølser kan merkes og markedsføres med påstanden om «kostfiberkilde».
ABSTRACT:
The aim of this study was to investigate the possibility of adding dietary fibre as a fat substitute in a comminuted meat product, and thereby obtain a product within the criteria of the Nordic keyhole labelling. Criteria for keyhole labelling involve less fat, sugar and salt, and more fibre. Grill sausages were chosen as a suitable product, based on a request from collaboration partner Nortura SA.
The study consists of two experiments. For the first experiment, a mixture design with 20 productions were developed, including a centre, a reference (18 % fat), a control sample (9.5 % fat) and two replicates. Different levels of fat, fibre and water were chosen for the experiment, while other ingredients were held at a fixed level. The two fibres used were 1) an insoluble and poorly fermentable cellulose from Borregaard designed for food applications and 2) a soluble and fermentable fibre named inulin. A mixture design was used, and included three different levels of fat, three levels for each of the two fibres and three levels of water. The experiment showed that cellulose and inulin has attributes that complement each other. Whereas high concentrations of inulin resulted in relatively firmer sausages with poor water binding abilities, higher concentrations of cellulose resulted in soft sausages with good water binding. In terms of flavour and consistency, the sausages added inulin got the highest score using sensory analysis. Due to the two fibres complementing attributes, it was concluded that the next experiment should contain a combination of both fibres.
For the second experiment (20 productions), a factorial design crossed with a simple mixture design were developed, including one replicate and a reference sample in terms of market leader Gilde Go’ og mager with 9 % fat. The design included three levels of the ration protein to starch, as well as two levels of cellulose and three levels of inulin, both in combination with each other and separately. Due to the results from experiment 1 that unravelled inulin’s presumed commercial advantage in taste and consistency, it was chosen to add larger amounts of inulin than cellulose to the recipe. Small amounts of added cellulose was expected to contribute to a good water binding capacity and reduced fluid loss in the sausages. The fat level was set to 8.5 % based on a request from the industry to remain at the same level as Go’ og mager. Based on results from experiment 1, it was also focused on what levels of the various ingredients one should use to get a consistency comparable to existing sausages in the market. Experiment 2 resulted in quite similar sausages, evident from the sensory analysis and the expert evaluation where the judges did not separate well between the different sausages. This suggests that taste and consistency were similar for many productions, and several sausage recipes can thus be relevant. All samples added a combination of inulin and cellulose had a minimum amount of fluid loss, probably due to cellulose’s good water binding. Variants added 3 % fibre got overall good results, and are recommended as a commodity as these also can be marketed with the statement of a “dietary fibre source”.