Fysisk og kjemisk karakterisering av tomatpuré til Idun Tomatketchup

Abstract

Totalt ti batcher med tomatpuré fra tre ulike tomatpuréprodusenter ble undersøkt med formålet å avdekke hvordan variasjoner i tomatpuré påvirker Idun Tomatketchup, og hvordan produksjonsutstyret til Idun håndterer denne problematikken. De ulike batchene med tomatpuré og tilhørende ketchup ble analysert ved hjelp av Iduns kvalitetsparametere (Bostwick, serumviskositet, pH, °Brix og total titrebart syreinnhold). I tillegg ble flow behaviour index, consistency index og det lineære viskoelastiske området bestemt ved hjelp av et roterende reometer. Videre ble det gjennomført teksturanalyser, laserdiffraksjon og fiberanalyser på batchene med tomatpuré. Tomatpuré utenfor spesifikasjon og uregelmessigheter under pumping påvirket ikke produksjonsanlegget til Idun i tilstrekkelig grad til å stoppe produksjonen, og gav Ketchup som var i henhold til spesifikasjon. Resultatene i dette studiet tilsier at en høy brixverdi (over 33 °Brix) og en serumviskositet over 224 s gir uregelmessigheter i produksjonsanlegget til Idun. En økning i disse variablene øker også tiden inn i fattømmer. Av de totalt ti batchene med tomatpuré ble fem registrert som uregelmessige. Av de ulike kvalitetsparameterne viste serumviskositet i tomatpuré kun signifikant korrelasjon med Bostwick i ketchup, der en økning i serumviskositet i tomatpuré vil gi en reduksjon av Bostwick i ketchup. Imidlertid viste analysene at en serumviskositet utenfor spesifikasjon opptil 267 s ikke er tilstrekkelig for at Bostwick i ketchup havner utenfor spesifikasjon. Det ble funnet signifikante forskjeller i LVE- området til uregelmessige og regelmessige batcher, der førstnevnte tåler signifikant mer skjærspenning før de begynner å flyte, og vil således være vanskeligere å pumpe.

A total of ten batches of tomato paste from three different tomato paste producers were examined with the purpose to identify how variations in tomato paste affects Idun Tomato ketchup, and how the production equipment in Idun ́s production facilities handles these issues. The different batches of tomato paste and associated ketchup were analysed with Idun quality parameters (Bostwick, serum viscosity, pH, °Brix and total titratable acidity). In addition, the flow behavior index, consistency index and the linear viscoelastic range were determined using a Rotational Rheometer. Furthermore, texture analysis, laser diffraction and fiber analysis were conducted on batches of tomato paste. Tomato paste outside specification and irregularities during pumping did not affect production at Idun sufficiently to stop the production, and led to production of Ketchup that was according to specification. The results of this study indicate that a high brix value (over 33 °Brix) and a serum viscosity over 224 sec give irregularities under the production of Idun Tomato ketchup. An increase in these variables increases the time the tomato paste used into the production system. Out of the total of ten batches of tomato paste, five were registered irregular. Of the various quality parameters, only serum viscosity in tomato paste had significant correlation with Bostwick in ketchup, where an increase in serum viscosity in tomato paste gave a reduction of Bostwick in ketchup. However, the analyses showed that a serum viscosity outside specification up to 267 sec is not sufficient for Bostwick in ketchup to fall outside the specification. There were significant differences in the LVE-area for irregular and regular batches, where the irregular ones tolerate significantly more shear stress before they become floating, and thus, will be more difficult to pump.