Dannelse av transfettsyrer i fire planteoljer ved steking, analysert med GC-MS
Master thesis
Permanent lenke
http://hdl.handle.net/11250/216880Utgivelsesdato
2014-08-07Metadata
Vis full innførselSamlinger
- Master's theses (KBM) [927]
Sammendrag
Det ble utført et komparativt studium av fettsyreprofiler i rapsolje, soyaolje og to ulike olivenoljer. Oksidativ nedbrytning og dannelse av transfettsyrer ved steking ble undersøkt i de fire ulike planteoljene over tid. Oljene ble stekt ved 220, 250 og 300 °C i 40 minutter. Kvalitativ og kvantitativ analyse av fettsyremetylestere (FAMEs) ble utført på GC-MS.
Det ble identifisert fettsyrer fra C16 til C24 i kjedelengde i rapsolje og olivenolje, og i soyaolje fra C16 til C22. Alle planteoljene hadde et høyt innhold av umettede fettsyrer (82-93%). Rapsolje hadde det laveste innholdet av mettede fettsyrer (7%), og det høyeste innholdet av ω-3 fettsyrer (6%). Det høyeste innholdet av flerumettede fettsyrer (57%) ble detektert i soyaolje, og av enumettede fettsyrer (81%) i olivenoljen fra Montabes. Relativt standardavvik (RSD) for de fleste FAMEs var under 5%, med unntak av noen FAMEs detektert i svært lave konsentrasjoner.
Det ble observert en signifikant sammenheng mellom grad av oksidativ nedbrytning og transfettdannelse i alle fire planteoljene. Økende steketid og steketemperatur ga større grad av oksidativ nedbrytning og transfettdannelse. Total mengde transfettsyrer dannet i rapsolje var: 0,024-2,0g/100g olje; i olivenolje fra Ybarra: 0,08-1,8g/100g olje; i olivenolje fra Montabes: 0,11-2,0g/100g olje og i soyaolje: 0,08-0,66g/100g olje. Soyaolje viste best oksidativ stabilitet, og hadde det laveste innholdet av transfettsyrer under langvarig steking ved alle temperaturer. Olivenoljen fra Montabes viste gjennomgående høyest transfettdannelse ved alle steketemperaturer. Relativt standardavvik var høyest ved 220 °C, der de detekterte mengdene transfett var lavest. I rapsolje hadde enkelte målepunkter RSD så høyt som 50%. Øvrige målinger hadde i hovedsak RSD under 10%.