| dc.description.abstract | Marine oljer er en samlebetegnelse for oljer utvunnet fra fisk eller sjøpattedyr som er rike på sunne flerumettede fettsyrer. Marine konsumoljer benyttes som et tradisjonelt kosttilskudd og tilsatt som ingrediens i «funksjonell mat». Marine oljer oksiderer lett, og lipidoksidasjon er en av de viktigste årsakene til kvalitetsforringelse. Tradisjonelle tran og omega-3 produkt assosieres derfor ofte med harsk smak. Næringen har gjennom flere år jobbet målrettet for å endre dette og ønsker å gi kundene sine en smaksgaranti på lik linje med næringens kjemiske kvalitetskrav.
Innen planteoljer finnes det en rekke standarder både for kjemisk og sensorisk kvalitetskontroll. Omega-3 industrien har gode analysemetoder i tilknytting til kjemisk karakterisering av konsumoljene, men mangler en felles metodikk og et vokabular for sensorisk kvalitetskontroll. Hovedmålet i denne oppgaven er derfor å definere sensoriske egenskaper assosiert med lukt og smak av marine oljer og sette dem i system slik at den marine næringen kan bruke sensorisk analyse som et verktøy i sin kvalitetsbedømmelse. Utvikling av standardisert metodikk og terminologi er viktig siden dette gir næringen mulighet til å bruke den samme objektive evalueringen når de skal gjennomføre sensorisk karakterisering av marine oljer. Arbeidet er gjort i samarbeid med seks omega-3 bedrifter.
Metodesettet som er utviklet i denne oppgaven, er utformet som en kvalitetskontrolltest. Metodesettet er en kombinasjon av flere kommersielt tilgjengelige metoder og skal gi industrien god informasjon om produktet uten at metodikken blir for komplisert. Kvalitetskontrolltesten benyttes for å måle de ønskede sensoriske egenskapene til oljene og beskriver hvor stort et eventuelt avviket er i forhold til forventet kvalitet. Forventet kvalitet beskrives i en produktspesifikasjon eller ved å bruke en referanseolje. Oljene blir kategorisert ved hjelp av en 5-punktsskala, der 5= ingen avvik og 1=betydelig avvik fra utviklet produktspesifikasjon. Avvik uttrykkes ved hjelp av aromahjul eller nomenklaturleksikon.
Marine oljer har en rekke sensoriske egenskaper alt etter hvor langt de er kommet i oksidasjonssyklusen. Gjennom studiet har en lyktes med å utvikle et sensorisk aromahjul og et nomenklaturleksikon som definerer 21 ulike sensoriske egenskaper som assosieres med marine oljer. Det er også knyttet 60 nøkkelord til de ulike sensoriske egenskapene. Egenskapene er generert gjennom sensorisk profilering av et trent panel og uttesting av 6 bedriftspanel. Noen av de sensoriske egenskapene som Nøtt, Smør, Gress og Syrlig er ikke direkte nedklassifiserende. De genererte ordene er satt sammen i grupper gjennom diskusjon med næringen. Aromahjulet og nomenklaturleksikonet er et førsteutkast og i et videre arbeid vil det være interessant å se på korrelasjon mellom de sensoriske egenskapene og nøkkelordene.
Kjemisk karakterisering av oljene har bidratt til forståelse av de ulike sensoriske egenskapene. Ulike oksidasjonsparameter, som peroksidverdi, anisidinverdi og frie fettsyrer er analysert. Oljene hadde i hovedsak lav oksidasjonsstatus med bare 4 oljer som gikk over GOED (Global Organization for EPA and DHA Omega-3) sine anbefalinger. Det er positiv korrelasjon mellom stigende oksidasjonsprodukt og utvalgte sensoriske egenskaper som Harsk, Kjemi og Prosess. Det er negativ korrelasjon mellom den sensoriske egenskapen Syrlig og peroksidverdi. Naturlige oljer har lavere andel oksidasjonsprodukter enn konsentrat og også bedre sensorisk kvalitet, men forskjellen er ikke signifikant.
Det er utviklet treningsstandarder til 12 av de sensoriske egenskapene som er beskrevet i aromahjulet. Egnetheten til treningsstandardene er testet av et semi-trent panel. Treningsstandardene vil kunne bidra til enklere trening og kalibrering av sensoriske dommerpanel.
Utviklet aromahjul, nomenklaturleksikon og forslag til treningsstandarder er inkludert i metodesettet. Metodesettet kan brukes som et selvpålagt tillegg for å sikre sensorisk kvalitet av marine oljer. | nb_NO |
