Forbedring av skumkvalitet på Carlsberg pils : produksjonstekniske, kvalitetsmessige og økonomiske fordeler og ulemper ved tilsetning av humleekstraktene Alpha foam og Tetra i filtrert øl

Abstract

Skum er først og fremst en viktig visuell egenskap ved ølets kvalitet og estetikk. Et skum som har en viss holdbarhet og som henger delvis fast på glassveggen (kling), er en egenskap som er særegent for øl. Ølskummets kvalitet måles ved dets holdbarhet og kling. Carlsberg Group Quality Department har nylig øket kravet til skumholdbarhet på Carlsberg Pils, noe som har medført et strengere krav til skumholdbarhet på dette ølet enn andre ølprodukter som produseres ved Ringnes Bryggeri. Det vil tidvis være vanskelig å tilfredsstille dette kravet. Det var derfor nødvendig å sette i gang nye tiltak for å sikre at all produksjon av Carlsberg Pils tilfredsstiller kravet til skumholdbarhet. I dette forsøket var det ønskelig å prøve tilsetning av enkelte humleprodukter som kunne forsterke skumholdbarheten, og dette åpnet for følgende problemstilling: «Vil tilsetning av humleproduktene; kaliumsalt av tetrahydro-iso-α-syrer (Tetra) og kaliumsalt av α-syrer (Alpha Foam) etter fermentering være fordelaktig for skumstabilitet i ferdig pilsner, og er det gunstig med tanke på produksjonsteknikk, sensorisk produktkvalitet og økonomi?». For å undersøke problemstillingen ble Carlsberg brygget i fullskala, og 4 mg/l Alpha Foam og 2 mg/l Tetra ble tilsatt i separate brygg, in-line etter filter. Et øl ble brygget uten tilsetning og ble brukt som referanse. Ved siden av vanlige rutineanalyser for ølkvalitet, ble NIBEM og hellemetode benyttet for måling av skumholdbarhet. Bitterkomponentene ble analysert ved hjelp av spektrofotometri og high-performance liquid chromatography (HPLC). Sensorisk kvalitet på produktene ble analysert av smakspanelet ved Ringnes bryggeri. Produktkvaliteten og de teknologiske aspektene ved bruk av de to humleproduktene ble vurdert. De økonomiske forutsetningene ble sammenliknet ved å regne ut kostnader per brygg med tilsatt humleprodukt, sammenliknet mot slik Carlsberg Pils brygges i dag. Resultatene viser at ved tilsetning av 2 mg/l Tetra kan Ringnes ha en sikker produksjon, som alltid vil tilfredsstille krav til skumholdbarheten for Carlsberg Pils. Sensoriske analyser viser også at Tetra ikke gir noen negativ smakseffekt. Tetra tilføyer ekstra bitterhet i ferdigvaren og dette medfører dermed lavere humledosering i vørterkjelen og det er derfor dette humleproduktet som er det mest økonomisk fordelaktige. Ringnes Bryggeri kan spare cirka 40 000 kr pr år ved en overgang til Tetra i sin produksjon av Carlsberg Pils. Alpha Foam derimot, viser liten effekt på skumholdbarhet og gir den dyreste produksjonen.

Foam is an important visual attribute for beer quality and aesthetics. Foam with a good stability and adherence to glass (cling), is specific for beer. The quality of beer foam is measured by its stability and cling. Carlsberg Group Quality Department has recently increased the claim for foam stability on Carlsberg Pils, which has resulted in a stricter claim to the foam stability of Carlsberg Pils compared to other beer products from Ringnes Brewery. It will periodically be difficult to reach this claim. It was therefore necessary to come up with a new initiative to make sure that the production of Carlsberg Pils satisfies the claimed foam stability. In this master thesis I discuss the potential of adding special hop products to the beer to give better foam stability. The objective of the research is as follows: «Will an addition of hop products; potassium salt of tetrahydro-iso-α-acids (Tetra) and potassium salt of α-acids (Alpha Foam) added after fermentation, give Carlsberg Pils a better foam stability, and being favourable with respect to manufacturing technique, sensoric product quality and economy?» Carlsberg Pils was brewed in full-scale and two different hop extracts were dosed separately inline after filter; Alpha Foam and Tetra, respectively 4 and 2 ppm of each. Beer without addition of a hop product was used as a reference. As well as routine quality analysis of the beer, foam stability was measured by NIBEM Tester and a manual pouring method. The analyses of bitter substances were measured by using spectrophotometry and high-performance liquid chromatography (HPLC). Sensory quality was analyzed by the sensory panel at the Ringnes Breweries. The product quality and technological aspects of the hop products were evaluated. The economic factors were compared by calculating costs per brew with added special hop products compared with how Carlsberg Pils is brewed today. According to the results, it is possible to have a production that satisfies the stability claim for Carlsberg, with an addition of 2 ppm Tetra. Sensory analyses show that Tetra does not have any negative effect on taste. Tetra adds extra bitterness in beer which results in lower dosage of hops in the wort kettle, and this is the reason that this hop product is most favourable regard to the economy. According to economical calculations a transition to Tetra in the production of Carlsberg Pils will represent a potential saved value of approximately 40 000 NOK per year. Alpha Foam had little effect on foam stability and had the highest price for production of Carlsberg Pils.