Sustainable meal servings at Norwegian Folk High Schools - A Qualitative and Quantitative Investigation of motivations, attitudes, and student acceptance

Abstract

Av hensyn til både miljø og menneskers helse er det nødvendig å gå over til et mer bærekraftig kosthold. Overforbruk av animalsk mat har skadelig innvirkning på både helsen og planeten vår. Målet med studien var å tilegne seg en dypere innsikt i studenter, kjøkkenpersonell og ledelsens erfaringer, rundt temaet bærekraftig matservering ved norske folkehøgskoler. Unge voksne ble rekruttert fra to internatskoler som la vekt på bærekraftig kosthold. Dette inkluderte servering av måltider med små miljøavtrykk gjennom vegetariske dager, fokus på reduksjon av matsvinn, tilberedning av mat fra bunnen av og bruk av lokalt produsert mat.

Kvalitative data ble samlet inn gjennom seks fokusgruppeintervjuer med studenter (n= 29, alder 18-26 år) og fire en-til-en-intervjuer med skolenes rektor og kjøkkensjef (n=4). Kvantitative data ble samlet inn gjennom en nettbasert spørreundersøkelse (n= 127, alder 18-27 år). De kvalitative dataene avslørte at å redusere kjøttforbruket, velge lokalprodusert mat og lage mat fra bunnen av var viktige faktorer for studentene når de skulle identifisere et bærekraftig kosthold. Å tilby stor variasjon, ikke legge for mye vekt på miljøaspektene ved skolens matservering, ikke tvinge frem et trossystem og å lære unge voksne å tenke selv var viktig for skolene. Resultatene tyder også på at bærekraftige matvalg kan hjelpe skolene med å kutte kostnader. Institusjonene definerte bærekraftig kosthold på lignende måte, men prioriterer ulike tilnærminger. Skole A legger vekt på å minimere matsvinn ved å veie rester og å vise resultatene på en tavle i fellesområdet, mens skole B fokuserer på å servere plantebaserte alternativer tilgjengelig for alle studenter, til alle måltider. Dette så ut til å ha innvirkning på studentenes oppfatning av hva som er den mest virkningsfulle måten å fremme miljømessig bærekraft. Funnene tyder på at studentenes holdninger til mat delvis påvirkes av deres eksponering for bærekraftige måltider i kantinen ved norske folkehøgskoler. Særlig vektleggingen av plantebaserte retter gir elevene nye perspektiver på hva et bærekraftig kosthold kan innebære. Ifølge flere studenter fra begge institusjonene har deres holdning til vegetarmat blitt mer positiv etter at de har gått på folkehøgskolen. Inntak av plantebaserte måltider, når de tilberedes på riktig måte, kan øke den enkeltes preferanse for disse rettene. Å fokusere på å lage mat som smaker godt og å skape matglede kan være den mest effektive strategien for å fremme positive holdninger til bærekraftige dietter.

Due to environmental and human health concerns, it is necessary to transition towards a more sustainable diet. The overconsumption of animal-based food is having harmful impacts on both our health and the planet. The aim of the study was to investigate the experiences of students, kitchen staff, and leadership concerning sustainable meal servings at Norwegian Folk High Schools. Young adults were recruited from Folk High Schools that put emphasis on sustainable diets. This included serving meals with small environmental footprints through vegetarian days, reduction of food waste, making food from scratch, and providing locally sourced food.

Qualitative data were collected through six focus group interviews with a subset of students (n=29, age 18-26 years) and four one-to-one interviews with the school’s headmaster and chef (n=4). Quantitative data were collected through an online questionnaire (n=127, age 18-27 years). The qualitative data revealed that reducing meat consumption, choosing locally produced food, and making food from scratch were important factors to the students when identifying a sustainable diet. Providing a variety of food options, not highlighting too much the environmental aspects of the student’s food choices, not forcing a belief system, and teaching young adults to think for themselves were important to the schools. The results also indicate that making sustainable diet choices can help the schools cut costs. The two institutions define sustainable diets similarly but prioritize different approaches. School A puts emphasis on minimizing food waste by implementing a weighing system that displays the results on a common area board, while School B focuses on serving plant-based meals and consistently providing vegetarian alternatives. This seems to influence the student's perceptions of the most impactful ways to promote environmental sustainability. The findings indicate that the attitudes of Folk High School students towards food are partly shaped by their exposure to sustainable meal servings at the canteen. Especially the emphasis on plant-based meals can give the students new perspectives on sustainable eating. According to multiple students from both institutions, their attitude towards vegetarian food has become more positive following their attendance at the Folk High School. Consuming plant-based food, when prepared the right way, can enhance individuals' preference for these dishes. Focusing on delicious flavors and enjoyment of food may be the most effective strategy for promoting positive attitudes toward sustainable diets.