| dc.description.abstract | Melk er en viktig del av menneskets kosthold, og Norge er et av landene med høyest melkekonsum per innbygger på verdensbasis. Men store mengder melk kastes hvert år, og en måte å bidra i kampen mot matsvinn på er å øke melkas holdbarhet ved det som kalles ultrapasteurisering (UHT). UHT-behandling dreper alle bakterier, som gjør slike produkter mikrobiologisk trygg for konsum i 6-9 måneder. Men denne kraftige varmebehandlingen kan også føre med seg kjemiske, fysiske og sensoriske endringer som kan være negativt for melkas kvalitet. Derfor var hensikten med denne oppgaven å undersøke kvalitet ved ulike lagringstemperaturer for å dokumentere endringer i utvalgte kjemiske, fysiske og sensoriske egenskaper i ulike UHT-drikker. For å undersøke effekt av laktose, ble langtidsholdbar lettmelk og langtidsholdbar laktoseredusert lettmelk valgt. Med tanke på at det foregår et skifte i samfunnet som har ført til at flere og flere velger bort melk til fordel for plantebaserte alternativer, er havredrikk inkludert i denne studien.
Det ble gjennomført et lagringsforsøk hvor prøvene ble lagret ved 4 ℃, 20 ℃ og 30 ℃ over en periode på 90 dager. Ved dag 0, 30, 60 og 90 ble prøvene analysert for å undersøke endringer underveis i lagringsperioden.
Resultatene viste at det var flere endringer under lagring. Proteinanalyser viste en reduksjon i totalt proteininnhold og kasein, samt en økning i ikke-kasein nitrogen ved lagring i 30 dager. Partikkelstørrelse var signifikant høyere i havredrikk sammenlignet med melk, og sedimentering inntraff innen 14 dager i havredrikke. Laktulosekonsentrasjonen økte ved økende lagringstid og lagringstemperatur i langtidsholdbar lettmelk. Beskrivende analyse viste at «søt smak» var signifikant høyere i langtidsholdbar laktoseredusert lettmelk. Spektrofotometriske målinger viste at lagring ved 30 ℃ ga signifikant endring i farge allerede etter 30 dager for langtidsholdbar laktoseredusert lettmelk. I tillegg viste beskrivende analyse for havredrikk en signifikant fargeendring etter 90 dagers lagring ved 4 ℃, 20 ℃ og 30 ℃. Lagringstemperatur viste seg å være en faktor med stor effekt på fargeendring og dermed kvalitet, spesielt i langtidsholdbar laktoseredusert lettmelk. Derfor er lagringstemperatur en viktig faktor å ha høy kontroll over under hele lagringsperioden for å sikre god kvalitet i produktet. | |
| dc.description.abstract | Milk is an important part of the human diet, and Norway is one of the countries with the highest milk consumption per capita in the world. However, large amounts of milk are wasted every year, and one way to take part in the fight against food waste is to increase the shelf life of the product through a process called ultra-high temperature (UHT) treatment. UHT treatment kills all bacteria, making the product microbiologically safe for consumption for 6-9 months. However, this powerful heat treatment can also lead to chemical, physical, and sensory changes that can negatively impact the quality of the milk. Therefore, the purpose of this study was to examine the quality of different UHT beverages to document changes in selected chemical, physical, and sensory properties. To investigate the effect of lactose, long-life semi-skimmed milk and long-life lactose-reduced semi-skimmed milk were selected. Considering that there is a change in society where more and more people are choosing plant-based alternatives to milk, oat drink was also included in this study.
A storage experiment was conducted where samples were stored at 4 ℃, 20 ℃, and 30 ℃ over a period of 90 days. The samples were analyzed on day 0, 30, 60, and 90 to examine changes occurring during the time in storage.
The results showed that there were changes during storage. Protein analysis showed a reduction in total protein content and casein, as well as an increase in non-casein nitrogen after 30 days of storage. Particle size was significantly higher in oat milk compared to milk, and sedimentation occurred within 14 days in oat milk. Lactulose concentration increased with increasing storage time and temperature in long-life semi-skimmed milk. Descriptive analysis showed that "sweet taste" was significantly higher in long-life lactose-reduced semi-skimmed milk. Spectrophotometric measurements showed that storage at 30 ℃ resulted in a significant color change already after 30 days for long-life lactose-reduced semi-skimmed milk. In addition, descriptive analysis for oat milk showed a significant color change after 90 days of storage at 4 ℃, 20 ℃, and 30 ℃. Storage temperature was found to be a factor with a significant effect on color change and thus quality, especially in long-life lactose-reduced semi-skimmed milk. Therefore, storage temperature is an important factor to have control over throughout the entire storage period to ensure good quality of the product. | |
