Somatiske celler i geitemelk og betydning for produktkvalitet hos Feta-type ost

Abstract

Goat milk produced on rangeland/mountain pastures has previously been challenging to utilize, as the milk often had a high content of somatic cells (SCC), a high content of free fatty acids, a sour rancid taste, low content of protein and fat, poor coagulation properties and a low cheese yield. Milk from certain periods of lactation was thus unsuitable for white goat cheese production. Through research and breeding programs, Norwegian goat milk has been significantly improved, with high SCC levels being the only remaining challenge. The purpose of this thesis was to investigate how SCC levels in goat's milk affect the casein degradation and cheese yield, and hence the quality of a Feta-type cheese. This was investigated by making Feta-type goat milk cheese from two farms (G1 and G3) at four grazing times: before mountain grazing (A), first milk delivery after mountain grazing (B), midway in mountain grazing (C) and during oestrus (D). The cheeses were subjected to a series of chemical analyzes and a subjective sensory profiling analysis to determine quality.

Geitemelk produsert på utmarksbeite har tidligere vært utfordrende å utnytte. Melken hadde et høyt innhold av somatiske celler (SCC), frie fettsyrer, en syrlig harsk smak, lavt innhold av protein og fett, dårlige koaguleringsegenskaper og et lavt osteutbytte. Melken kunne dermed ikke benyttes til osteproduksjon av hvite geitemelksoster i perioder av laktasjonen. Gjennom forskning og avlsprogrammer har den norske geitemelken blitt betydelig bedre, men fortsatt er høyt celletall en utfordring som må løse. Hensikten med denne oppgaven er å undersøke hvordan celletall i geitemelk påvirker kaseinnedbrytning og osteutbytte, og derav kvaliteten til en Feta-type ost. Dette ble undersøkt ved å yste Feta-type ost av geitemelk fra to gårder (G1 og G3) ved fire beitetidspunkter; før fjellbeiteslipp (A), første melkelevering etter fjellbeiteslipp (B), midtveis i fjellbeite (C) og ved brunst (D). En rekke kjemiske analyser og en subjektiv sensorisk profileringsanalyse ble utført for å bedømme ostekvalitet. Resultatene viste at plasminaktiviteten var høy under kjølelagring av rå melk med høyt celletall. Den eldste melken var kjølelagret i 5 dager før ysting. Plasminaktiviteten førte til en større hydrolyse av β- og αs2-CN i melk med høyt celletall. Det ble også vist at høyt celletall hadde en sammenheng med lavere osteutbytte i melken fra gård G1. Under modning av osten har plasminaktiviteten vært lav, da ostens pH er lav (4,75) og plasmin har sitt pH-optimum ved 7,4-7,5. Chymosin og chymosin-lignende proteaser som cathepsin B, cathepsin D og elastase, har et lavere pH-optimum. Disse har derfor hatt en høyere aktivitet under modningen av Feta-type ost. Enzymene har hydrolysert αs1-CN til αs1-1-CN, i tillegg til hydrolyse av β-CN og αs2-CN. Hydrolysen av αs1-CN har ikke hatt en sammenheng med høyt celletall. I ostene med størst proteolytisk aktivitet, var også innholdet av frie aminosyrer og flyktige aromakomponenter høyest. Det kan konkluderes med at geitemelk med høyt celletall kan brukes til produksjon av en bærekraftig Feta-type ost med høy kvalitet, lang holdbarhet og god smak. Med kun noe videreutvikling av ostens teksturattributter, er det mulig at osten kan konkurrere med den importerte Fetaosten. Videre vil det vært interessant å sammenligne Feta-type ost laget av både fersk og lagret melk, samt melk der en kan kontrollere for lavt og høyt celletall.