Analyse av Bacillus licheniformis sporegerminering og dens vekstegenskaper under forhold som er relevant for produksjonskjeden av halvfaste oster

Abstract

Den sporedannende bakterien Bacillus licheniformis er funnet i modnet ost med kvalitetsforringelser, som gassdannelse og sprekker. Kvalitetsdefekter i ost forårsaket av sporedannende bakterier er et kjent problem (Walstra et al., 2006), og på bakgrunn av dette ble det undersøkt om B. licheniformis kan være en mulig årsak til disse defektene. Masteroppgaven er skrevet i samarbeid med SciFood: Matkvalitet og Bærekraft, KBM, MatInf og VET, ved NMBU og Tine Meierier. Kunnskapen som frembringes vil bidra til å redusere matsvinn, økonomisk tap og gi en mer bærekraftig matproduksjon. Studien undersøkte om pasteurisering kan stimulere germinering av B. licheniformis-sporer og om de vegetative cellene kan vokse under forhold som er relevant for lagring av halvfaste oster. Isolater fra rå melk og modnet ost ble analysert ved hjelp av genomsekvensering for å undersøke slektskap. Ved forekomst av samme stamme i rå melk og modnet ost kan dette gi en pekepinn på kilden til kontaminering.

Before this project started, the spore forming bacteria B. licheniformis was isolated from ripened cheese with quality defects. The presence of spore formers in cheese is a known problem (Walstra et al., 2006), and therefore it is relevant to investigate whether B. licheniformis can cause these defects. This thesis is written in collaboration with Tine Meierier and SciFood: Food quality and sustainability, KBM, MatInf and VET, at NMBU. The results will provide knowledge to dairy farms, and hopefully contribute to more sustainable food production, reducing food waste and economic losses. This study investigated if heat treatment conditions, corresponding to those used for pasteurization, stimulates B. licheniformis spore germination. Also, if vegetative B. licheniformis cells´ can grow under conditions used for ripening semi-hard cheese. Genomic DNA from B. licheniformis-isolates from raw milk and ripened cheese was sent to DNA sequencing in attempt to trace contamination routes and to potentially detect a problematic “house type” of this species.