| dc.description.abstract | Hensikten med denne oppgaven var å lage en god geitmelkyoghurt ved bruk av membranfiltrert melk. Målet var å framstille en yoghurt med et høyt proteininnhold (10 %) og et normalt fettinnhold for geitmelk (4 %). I dette arbeidet ble effekten av forsøksfaktorene laktasjonsperiode (tidlig og sen), membranfiltreringsmetode (mikrofiltrering (MF) og ultrafiltrering (UF)), varmebehandling (72 og 95 °C i 5 minutter) og to ulike yoghurtkulturer vurdert opp mot produktegenskaper.
De funksjonelle egenskapene til den proteinrike geitmelkyoghurten var avhengig av membranfiltreringsmetode og varmebehandling. Yoghurt laget av MF-melk og yoghurt laget av UF-melk, varmebehandlet ved 72 °C, dannet en svak syregel med utpregede trådtrekkende egenskaper. Yoghurt laget av UF-melk som ble varmebehandlet ved 95 °C, dannet en fast syregel.
Egenskapene til yoghurt laget av MF-melk fra tidlig laktasjon, varmebehandlet ved 95 °C i 5 minutter, var avvikende fra alle andre yoghurter laget av MF-melk og oppnådde funksjonelle egenskaper som minnet om konvensjonell kumelkyoghurt. Melka benyttet til denne produksjonen ble pasteurisert ved 72 °C i 15 sekunder i sammenheng med separering av fett, noe som var en høyere temperaturbehandling enn for de andre produksjonene før membranfiltrering. Det er derfor mulig at denaturerte myseproteiner har fulgt med kaseinmicellene i retentatet under mikrofiltrering. Dette kan ha gitt grunnlag for en bedre binding mellom kaseinmicellene ved syrning og ført til dannelse av et mer solid gelnettverk.
Den kjemiske sammensetningen av yoghurten var i størst grad påvirket av laktasjonsperiode og valg av yoghurtkultur. Innhold av acetaldehyd i yoghurt var signifikant avhengig av yoghurtkultur. I tillegg ble det observert et signifikant høyere innhold i yoghurt som var varmebehandlet ved 95 °C, sammenlignet med 72 °C. Uavhengig av dette, var innholdet av acetaldehyd innenfor det som er normalt for kumelkyoghurt i Norge.
Arbeidet som er utført i denne oppgaven har ledet til utvikling av geitmelkyoghurt med varierende funksjonelle egenskaper, og danner således et godt grunnlag for videre utvikling av en proteinrik geitmelkyoghurt. Arbeidet er også interessant med tanke på utvikling av forskjellige nye typer geitmelkprodukter. | nb_NO |
