| dc.description.abstract | Dagens eldre er i større grad aktive, har bedre råd og helse enn tidligere. Levealderen har også økt betraktelig de siste tiårene, noe som har skapt en periode i eldres liv hvor de fremdeles er i aktivitet og bor hjemme. Energibehovet synker med alderen og eldre har ofte et lavere matinntak enn tidligere i livet. Da kroppens reperasjonsmekanismer svekkes med alderen, er kostholdet av stor betydning for å bidra til god helse blant en aldrende befolkning. Studier har vist at spesielt proteiner spiller en sentral rolle i forebygging av aldersrelatert sykdom samt for å opprettholde muskelmasse.
Det var i denne oppgaven ønskelig å utvikle og produsere en proteinrik kjøttpølse tilsatt meieriprotein, rettet mot segmentet «eldre, men friske personer over 65 år». Det var også ønskelig å utforske effekten av variablene fett, protein og meieriproteinkilde på konsistens og tekstur i pølsene. Da fett er et viktig teknologisk aspekt i produksjonen av lavfett produkter, var det også av interesse å studere effekten av å tilsette raps og smør som konsistens- og smaksgivere.
Det ble utviklet og produsert to varianter av kjøttpølser hvorav en inneholdt kasein og natriumkaseinat, mens den andre inneholdt myseproteinpulver (WPC-80). Det ble også tilsatt rapsolje og smør som smaks- og konsistensgiver. Det ble foretatt både tekstur- og sensoriske analyser kort tid etter produksjonen. På grunnlag av analysene ble kasein og natriumkaseinat ansett som uegnet som meieriproteinkilde, da dette medførte en hard og tørr konsistens i kjøttpølsene.
Det ble videre produsert en kjøttpølse tilsatt WPC-80 med 15 % protein og 10 % fett, hvor konsentrasjonen av fettkildene grisefett, rapsolje og smør varierte. Pølsene ble analysert for tekstur samt presentert for et trent sensorisk panel fra «Måltidets Hus», hvor det ikke ble påvist noen signifikante forskjeller mellom de produserte variantene. Det var imidlertid signifikante forskjeller mellom referansen og de øvrige variantene.
Fettkilden viste seg å ha en signifikant innvirkning på tekstur og konsistens, og da spesielt rapsolje. Konsistensen i pølsene ble mykere som et resultat av økt innhold av rapsolje, noe som konsumenten ofte assosierer med saftighet. Det ble ikke avdekket noen signifikant sammenheng mellom innholdet av smør og konsistens i pølsene, men diacetyl fra smør kan sammen med salt assosieres med kjøttsmak. Kjøttpølsene med en høyere konsentrasjon rapsolje inneholdt også et høyt nivå av de essensielle fettsyrene alfa-linolensyre (C18:3-3) og linolsyre (C18:2 n-6).
Many of today`s elderly are increasingly active, have more money and better health then previously. Life expectancy has also increased significantly in recent decades, creating a longer period in elder’s lives where they are still active and staying at home. The body`s energy demand decreases with age and elderly often have a lower food intake compared to earlier in life. Since the body`s repair mechanisms deteriorate with age, diet is of great importance for promoting good health among an ageing population. Studies have shown that especially proteins play a central role in the prevention of age-related diseases and in maintaining skeletal muscle mass.
The aim of this assignment was to develop and produce a protein-rich sausage added dairy protein, targeting the segment «healthy elderly people aged 65 and older». It was also of interest to study the effect of various levels of fat, protein and dairy protein-sources on the consistency and texture of the sausages. Because fat is an important technological component in the production of low-fat products, it was also of interest to study the effect of adding canola oil and butter on the consistency and flavor in the sausages.
Two varieties of sausages were developed, of which one variety contained casein while the other contained whey protein concentrate (WPC-80). Canola oil and butter was also added to improve the consistency and flavor. The sausages were subjected to both sensory evaluation and texture analysis shortly after production. Casein was however considered unsuitable as a source of dairy protein, due to an undesirable rough texture in the sausages.
Based on those observations, it was further decided to continue the production with added WPC-80. This resulted in a sausage with 15 % protein and 10 % fat, wherein the concentration of canola oil, butter and animal fat varied. These sausages was also subjected to texture analysis as well as a sensory evaluation, carried out by a trained panel from TINEs Research and Development department at «Måltidets Hus» in Stavanger. It was not discovered any significant differences between the sausages. It was however significant differences between the reference and the other variants.
The fat source proved to have a significant effect on the texture and consistency, especially canola oil. The consistency of the sausages became softer as a result of increased content of canola oil, which consumers often associate with «juiciness». It was however not revealed any significant correlation between the content of butter and consistency of the sausages, but diacetyl released from butter when melted could be associated with the typical «meat flavor» in conjunction with salt. Sausages with a higher concentration of canola oil, also contained high levels of the essential fatty acids alpha-linolenic acid (C18:3 n-3) and linoleic acid (C18:2 n-6). | nb_NO |
