| dc.description.abstract | Formålet med denne masteroppgaven var å vurdere i effekten av å bytte ut proteinkilder og fett fra planter og fiskemel med larver av asiatisk latrineflue i fôret på sensoriske egenskaper hos Niltilapia. Andre mål var å finne ut om kjønn (kvinne eller mann) eller etnisitet (kineser eller norsk) hos paneldeltagerne påvirket resultatene i den sensoriske analysen. Sensorisk kvalitet kan defineres som en kvalitet som kan måles ved menneskelige sanser. Den sensoriske kvaliteten har innvirkning på forbrukerens oppfatning av et produkt. Den sensoriske kvaliteten på fiskefilet er sammensatt, men en av mange forskjellige faktorer som kan påvirke den sensoriske kvaliteten av fisk, er den dietten fisken får i seg i løpet av sitt liv.
I denne masteroppgaven ble effekten av to ulike dietter, en med fluelarver og en med planteprotein vurdert og i en partest av filetter fra Niltilapia. Gjennomsnittlig startvekt av fiskene var ca 25g og vekten av fisken var 224 g da de ble slaktet og gjennomgikk sensorisk analyse.
Det er foretatt en forbrukerundersøkelse hvor smake og lukt av kokt, usaltet tilapiafilet ble testet. I alt 20 studenter og ansatte ved NNMU i Ås var testdeltakere. Testpanelet var sammensatt av 10 kvinner og 10 menn. Fem av kvinnene og 5 menn var kinesiske, 5 personer av hvert kjønn var norske. Deltagerne i panelet var utrente, ikke-røykende, i alderen 23-56 år. Frosne tilapiafileter er brukt som prøvemateriale. Dommerne fikk smake på to tinte og kokte fileter, en fra hvert fôringsregime, merket med et tilfeldige tresifret nummer. Testen ble utført i henhold til retningslinjene for Central Location Test (CLA). Alle paneldeltagerne vurderte fisken på samme dag.
Variansanalyse av resultatene viste at fiskefilet fra tilapia som hadde fått fôr med insektlarver var signifikant (P<0,05) mindre akseptabelt enn fisk som hadde fått fôr basert på planteråvarer og fiskemel. Kinesiske dommere rangerte filetene som signifikant mindre akseptable enn norske dommere. Det var ikke signifikant forskjell mellom kvinner og menn, og ikke signifikant samspill mellom hvilket fôr fisken hadde fått og dommernes etnisitet. Prøvene med larve-fôret fisk basert ble bedømt til å ha signifikant mer emmen smak, jordlukt, metallisk smak, og høyere gråhet. Fileter fra fisk som hadde fått fôr med råvarer fra planter og fisk hadde signifikant høyere hvithet, mens panelet fant at fôr med fluelarver gav høyere gråhet.
Fettsyresammensetning i filet ble også undersøkt ved hjelp av gasskromatografi. Resultater viste at det var signifikante forskjeller i fettsyresammensetninger mellom prøvene. Fiskefilet med insekt-diett hadde mere mettede fettsyrer, mindre monoumettede fettsyrer, noe mer n-6 polyumettede fettsyrer, noe mindre av n-3 flerumettede fettsyrer. Total flerumettede fettsyrer var ikke forskjellige i de to fiskene som hadde fått forskjellige fôr.
Med vekt på disse resultatene var et fôr sammensatt av råvarer fra planter og fisk å foretrekke fremfor et fôr med fluelarver med tanke på sensorisk kvalitet av fileter fra tilapia.
The aim of this master thesis was to assess the effects of replacing dietary plant protein and lipid sources and fish meal with maggots from the Asian latrine fly on sensory attributes of Nile tilapia. Other aims were to determine if the gender (female vs male) or ethnicity (Chinese vs Norwegian) of the panelists affected the outcome of the sensory analysis. Sensory quality can be defined as the quality which can be measured by the human senses. The sensory quality has an impact on the consumer’s perception of a product. The sensory quality of fish fillet is complex, but one of different factors that may affect the sensory quality of fish is the diet fish eat during their lives.
In this master thesis, the effect of two different diets, one with fly larvae and one with plant protein considered in a pair test of fillets from Nile tilapia. Average starting weight of the fish was about 25 g and the weight was 224 g when the fish was slaughtered and subject to sensoric analysis by a consumer test.
A consumer survey was conducted, in which the taste of the cooked, unsalted tilapia fillets was tested. The contestants were 20 students and employees at the Norwegian University of Life Sciences at Ås. The test panel was composed of 10 women and 10 men: 5 persons of each gender were Chinese, and 5 were Norwegian. The contestants were untrained, non- smokers, aged 23-56 years. Frozen tilapia fillets were used as test materials. The contestants were served two thawed and cooked fillets, one from each feeding regime, marked with a random three-digit number. The test was performed in accordance with the guidelines for CLA (Central Location Test). All contestants participated in the test on the same day.
Analysis of variance of the results showed that fish fillet from tilapia that had been fed with insect larvae were significantly (P<0.05) less acceptable than fish that had consumed feed based on plant materials and fishmeal. Chinese judges rated fillets from fish fed insect larvae as significantly less acceptable than Norwegian judges. There was no significant difference between women and men, and no significant interaction between the fish diet and the ethnicity of the judges. Samples with larval fish diet were judged to have significantly more cloying flavor, earthy odor, metallic taste, and higher grayness. The fillets from fish fed the diet with plant and fish ingredient were whiter, while fillets from fish fed the diet with maggots were perceived as significantly whiter by the consumers.
The composition of fatty acids in fillet was also considered.by gas chromatography. Results showed that there were significant differences in fatty acid composition between the two samples. Fish fillets from fish with the maggot diet contained more saturated fatty acids, less monounsaturated fatty acids, more n-6 polyunsaturated fatty acids, and less n-3 polyunsaturated fatty acids. The total polyunsaturated fatty acids were not different in the two fish that had received different feed.
With emphasis on these results, a diet composed of ingredients from plants and fish was preferred to a diet with fly larvae with respect to the sensory quality of tilapia. | nb_NO |
