Alternativ stabilisator for plantebasert burger

Abstract

Globalt marked for plantebasert protein er stadig voksende, med årlig vekst rundt 7%. Samtidig blir forbrukerne mer opptatt av hva de kjøper og inntar. Forbrukernes økte bevissthet skaper behov for å benytte ingredienser som er akseptert av både dem og industrien. Naturli ́ sin plantebaserte burger er en av mange plantebaserte produkter på markedet, skapt med fokus på hovedsakelig bærekraft og smak. Den har dog en utfordring knyttet til ingredienslisten: innholdet av polysakkaridet methylcellulose. Methylcellulose brukes som stabilisator i produktet, samtidig som den har emulgerende og geldannende egenskaper, og bidrar til å gi burgeren riktig konsistens. Det kjemiske og kunstige navnet er likevel knyttet til skepsis da det ikke anses ikke som en ren og naturlig ingrediens (med «clean label»). Å finne en erstatning for methylcellulose i Naturli ́-burgeren er derfor ønskelig.

Oppgaven tar for seg «screening» av naturlige, alternative stabilisatorer som ble valgt ut i forkant. Disse inkluderer sukkerbetepektin, NUTRAVATM sitrusfiber, tare (sukkertare, butare og fermentert sukkertare), xanthan, maisstivelse og potetstivelse. Polysakkaridene ble undersøkt ved å lage emulsjoner i henhold til original resept, som er første steg i produksjonsprosessen av Naturli ́-burgeren. 10 emulsjoner ble analysert i reometer for å kartlegge viskositet, viskoelastiske egenskaper og termisk oppførsel i emulsjonene. Videre ble emulsjonene benyttet i tillagning av deig og rå/stekte burgere, sammen med 12 andre emulsjoner laget på ulike mengder og typer av utvalgte polysakkarider. Deig og burgere før/etter steking ble analysert med subjektive observasjoner og mål av steketap. Resultatene viste at emulsjonene hadde lik viskositet, men varierende viskoelastiske egenskaper og termisk oppførsel. Burgerne laget på en kombinasjon av ulike polysakkarider, lignet mest på originalen. Ved tilsetning av sitrusfiber, xanthan og maisstivelse ble de stekte burgerne faste, elastiske, hadde god konsistens og hang like godt sammen som Naturli ́-burgeren. Likevel var de rå inni, som var et gjennomgående problem i alle de alternative burgerne. Dette skyldes manglende eliminering av væske under steking, som kan knyttes til utilstrekkelig geldannelse. Det bør derfor brukes stabilisatorer som danner sterk gel ved høy temperatur, i tillegg til å emulgere og stabilisere emulsjoner, for å erstatte methylcellulosen i Naturli ́-burgeren.

The global market for plant based protein is growing, and is increasing by around 7% each year. At the same time, consumers are becoming more aware of what they buy and consume. The increased awareness causes a need for the industry to use ingredients accepted both by them and the consumers. Naturli´s plant based burger is one of many of the plant based products on the market, created with a focus on sustainability and taste. Although it has a challenge regarding the ingredients list: it contains the polysaccharide methylcellulose. Methylcellulose is used as a stabilizer in the product, while it also contributes with emulsifying and gelling properties giving the product the right consistency. The chemical and artificial name is although causing skepticism, because it makes the ingredient seem less pure and natural (not “clean label”). To replace methylcellulose in the Naturli´ burger is therefore fortunate.

This thesis includes screening of natural, alternative stabilizers which were chosen in advance. The stabilizers include sugar beet pectin, NUTRAVA citrus fiber, sea weed (sugar kelp, winged kelp and fermented sugar kelp), xanthan, corn- and potato starch. The polysaccharides were explored by creating emulsions using the original receipt, which is the first step of the production process of the Naturli´ burger. 10 emulsions were analyzed in a rheometer, to determine their viscosity, viscoelastic properties and thermic behavior in emulsion. Further on the emulsions were used in dough and raw/cooked burgers, together with 12 other emulsions containing different amounts and types of polysaccharides. The dough and burgers before/after cooking were analyzed with subjective observations and measuring of cooking loss. The results showed that the emulsions had the same viscosity but different viscoelastic properties and thermal behavior. The burgers made with a combination of polysaccharides, were closest to the original. By adding citrus fiber, xanthan and corn starch, the cooked burgers became firm, elastic and coherent like the Naturli´ burger, with good consistency. Still, the core of the inside was raw, which was a continuing problem in all the alternative burgers. This is caused by the lack of cooking loss, connected to insufficient gelling. Therefore, burgers should be made with polysaccharides with stabilizing and emulsifying properties, and create strong gels during heating. In that way, replacing methylcellulose might be possible.