Utfordringer ved bruk av restmelk i TINE fruktyoghurtbase

Abstract

Formålet med arbeidet var å kartlegge betydningen av mengde restmelk i yoghurtbasen til TINEs fruktyoghurt på den kjemiske sammensetningen, samt utvalgte kvalitetsegenskaper; viskositet, tekstur og myseutskillelse. Restmelk er overflødig melk fra et meierianlegg, som oppstår som følge av stopp i produksjonen, feilproduksjon, overgang fra en produktsort til en annen og/eller tapping av feil fettprosent på kartong. Det var ønskelig å finne en grense for hvor mye restmelk som kan inkorporeres i yoghurtbasen uten at det går på bekostning av yoghurtkvaliteten. Det ble produsert totalt 13 yoghurt med ulikt blandingsforhold mellom restmelk og konvensjonell melk. Blandingsforholdene var 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 og 100:0 (restmelk:konvensjonell melk). Det ble gjennomført én produksjon av yoghurt med 100% restmelk, samt tre produksjoner av hver av de andre blandingsforholdene. Samtlige produkter ble lagret ved 4˚C i én uke før analyse. Myseutskillelse ble vurdert etter 1, 3 og 5 ukers lagring ved 4˚C.

The purpose of this work was to examine the effect of addition of excess milk in TINE’s fruit yoghurt base, on its chemical composition as well as some quality properties. These were viscosity, texture, and whey separation. Excess milk occurs in the dairy because of either stop in the production, shifting from a product to another or from producing the wrong product. This work aimed to define the maximum amount of excess milk added in the yoghurt base, without deteriorating the yoghurt quality. In total 13 yoghurts, consisting of different amounts of excess milk and conventional milk, were produced. The ratios between excess milk and conventional milk were 0:100, 25:75, 50:50, 75:25 and 100:0 (excess milk:conventional milk). Yoghurt with 100% excess milk was produced once, while yoghurt with the other ratios were produced three times each. All the yoghurts were analysed, after one week of storage in a cooling room (4˚C). Whey separation was evaluated after 1, 3 and 5 weeks of storage.