Konsistens i kvarg : betydning av utvalgte prosessparametere

Abstract

Hensikten med oppgaven var å undersøke om tørrstoffanrikning av melkebasen med kaseiner og native myseproteiner påvirker tekstur og konsistens i ultrafiltrert kvarg. I tillegg ble effekten av ulike kjølemetoder på kvargens tekstur og konsistens undersøkt. Det ble fremstilt 9 forskjellige fettfri kvarg per forsøksuke. Produktene var framstilt med ulike proteinsammensetning og tørrstoffinnhold, og de ble avkjølt ved tre ulike nedkjølingsmetoder. Melkebaser for produksjon ble fremstilt uten anrikning, eller ved anrikning enten med kaseinkonsentrat (CC) eller native myseproteinkonsentrat (NWPC) i pulverform. De anrikede melkebasene hadde likt tørrstoffinnhold. Etter syrning ble proteininnholdet i kvargbasene standardisert ved ultrafiltrering. Produktene ble avkjølt sakte ved romtemperatur, i kjølerom uten røring, eller i viskubator under røring. Forsøksfaktorenes betydning for kvargens kvalitet ble analysert ved reologiske målinger, teksturanalyse, måling av partikkelstørrelse og myseutskillelse, i tillegg til sensorisk profilering. Forsøkskvargene ble sammenlignet med et kommersielt produkt (TINE Mager Kesam®). Sammensetning av kvargene ble analysert ved bestemmelse av innhold av tørrstoff, proteiner, karbohydrater og organiske syrer. Kvarg med tørrstoffanrikning hadde signifikant høyere gelstivhet (G ́), gelstyrke (𝜏��) og fastere konsistens enn kvargene uten anrikning, med høyeste verdier målt i kvargene anriket med native myseproteiner (p<0,001). Kvargene avkjølt under røring hadde signifikant lavere konsistens, gelstivhet (G ́) og gelstyrke (𝜏��) sammenlignet med kvargene uten røring (p<0,001). Partikkelstørrelsen (D50, D90) var signifikant lavest i kvargene anriket med kaseiner, og uten anrikning (p<0,001).

The objective of this study was to investigate the effects of dry matter enrichment of quark. The dry matter of milk prior to acidification was enriched, using powders of caseins or native whey proteins. The acidified gel was concentrated using ultrafiltration (UF) and cooled down using different methods. The effects of dry matter enrichment and cooling method were shown in the consistency and textural quality of the final quark. In total nine different, fat-free quarks with different protein composition and dry matter content were produced and cooled each production week in this study. Milk bases were prepared without dry matter enrichment, or by enrichment with either casein concentrate (CC) or native whey protein concentrate (NWPC) in powder form. The enriched milk bases had the same dry matter content. After acidification, the total protein content of the quark was standardized by ultrafiltration. The products were cooled slowly at room temperature, in refrigerator without stirring, or in a temperature-controlled water bath during stirring. The significance of the experimental factors for the quality of the quark was analyzed by rheological measurements, texture analysis, particle size, syneresis and sensory analysis (profiling). The products were compared with a commercial product (TINE Mager Kesam®). The compositional analysis of the products included content of dry matter, proteins, carbohydrates and organic acids. Quark prepared from enriched milk had significantly higher storage modulus (G´), gel strength (𝜏�) and more firm consistency compared to quarks without enrichment. Enrichment using powder of native whey proteins had significant higher values of these parameters (p<0,001). Quarks cooled while stirring had significantly thinner consistency, lower storage modulus (G´) and lower gel strength (𝜏�) compared to quarks cooled without stirring (p<0,001).