Ko-fermentering av surøl med bruk av kveik, Lb brevis og B. bruxellensis

Abstract

I denne oppgaven ble det utført et småskala vekstforsøk og et bryggeforsøk, for å undersøke om man ved bruk av kofermentering med kveik gjær, melkesyrebakterier og villgjær kan lage et surøl. Som har høy aromakompleksitet på en mer økonomisk og hurtigere måte enn tilsvarende spontanfermenterte surøl produkter. Småskala vekstforsøket ble gjentatt 3 ganger. pH, sukkerinnhold og celletall ble analysert ved dag 0, 2, 4 og 7. Det ble også utført «headspace» gasskromatografi analyse for å analysere innholdet av organiske syrer og karbohydrater ved dag 0 og dag 7. Flyktige forbindelser ble også analysert ved dag 0 og dag 7 med “high-performance liquid chromatography”. I bryggeforsøket ble pH og sukkerinnhold målt ved dag 0, 2, 4, 7, 14, 21 og 28. Ølet ble deretter flasket og analysert for viskositet, etanolinnhold og farge. I småskalaforsøket ble det observert saktere nedgang i sukkerinnhold prøvene med ølgjæren US-05 og Lb. brevis sammenlignet med alle Sigmund Voss kveik prøvene og også ren US-05. Ren US-05 hadde like rask nedgang i sukkerinnhold som Sigmund Voss kveik prøvene. Som tyder på ingen forskjell i fermenteringshastighet. Celletallsanalysene viste ingen nedgang i celletall hos Sigmund Voss kveik prøvene, selv flere dager etter sukkerinnholdet stabiliserte seg som tyder på at hoved- fermenteringen er over. Det høye celletallet av kveik celler i prøvene gjorde det vanskelig å tyde celletall resultatene til de andre mikroorganismene, grunnet lav selektivitet i vekstmediet benyttet. US-05 prøvene med Lb. brevis hadde høyere dannelse av laktat og lavere pH enn tilsvarende prøver med Sigmund Voss kveik. Dette tyder på at kveiken har utkonkurrert Lb. brevis de første dagene av fermenteringen. Ren US-05 hadde ved dag 7 verdier for 3-methyl-1-butanol over terskelverdien. Sigmund Voss kveik prøvene dannet acetaldehyd over terskelverdien i prøvene som ikke var tilsatt B. bruxellensis. Det var ingen store forskjeller i ester dannelse mellom Sigmund Voss kveik og US-05 for de andre esterne som ble analysert. I bryggeforsøket ble det observert høy viskositet i flere flasker under sensorisk analyse, reologiske analyser bekreftet dette. Den høye viskositeten tyder på en infeksjon av en ukjent bakterie som produserer ekstracellulære polysakkarider. Konklusjonen med denne studien er at resultatene viser positive indikasjoner på muligheten for bruk av kveik i kofermentering av surøl. På grunn av infeksjon i bryggeforsøket og kort fermenteringstid i småskalaforsøket, må videre forskning til før man kan si om kveik kan benyttes til å lage et surøl med høy aromakompleksitet i løpet av kortere tid enn tradisjonelle metoder.

In this thesis a small-scale growth and metabolism study and a larger scale brewing study was done. The purpose of the study was to examine if it is possible to produce a sour beer with high aroma complexity in a short amount of time using kveik yeast, lactic acid bacteria and wild yeast with co-fermentation. In the small-scale study measurements of pH, sugar content and cell count were done after 0, 2, 4 and 7 days. A headspace gas chromatography analysis was also done at day 0 and 7 to analyse the content of organic acids and carbohydrates in the samples. Volatile components were also analysed at day 0 and 7 using highperformance liquid chromatography. In the brewing study measurements of pH and sugar content was done after 0, 2, 4, 7, 14, 21 and 28 days. After 28 days of fermentation the beer was bottled and carbonated, and thereafter the viscosity, ethanol content and colour were analysed.