Effekten av osteråstoff og smeltesalt for konsistensegenskapene til smelteost

Abstract

Hensikten med denne oppgaven har vært å undersøke hvordan ulike Gauda type oster som i utgangspunktet fremstår som like i kvalitet, kan gi smelteost av svært ulik konsistens. Ostene ble analysert for å kartlegge den kjemiske sammensetningen og den proteolytiske aktiviteten i ostene. Resultatene fra de ulike analysene ble sett i sammenheng med hvilken løpe som ble benyttet (animalsk eller mikrobiell) og lagringstiden til ostene. Tilsvarende analyser ble utført for smelteostene, i tillegg til tekstur- og reologimålinger, for å undersøke hvordan sammensetningen og konsistensen til smelteosten ble påvirket av osteråstoffet. Resultatene fra kapillær elektroforese viste at innhold av proteiner og peptider fra proteolytisk aktivitet i ostene var svært ulikt avhengig av om ostene ble ystet med animalsk- eller mikrobiell løpe. Ostene som var ystet med animalsk løpe hadde generelt svært like CE-profiler og det var kun ostene med redusert fettinnhold som skilte seg ut. Ostene ystet med mikrobiell løpe varierte mye mer i innhold av proteiner og peptider, noe som trolig skyldes at ulike mikrobielle løper ble benyttet. Generelt virket det som at den mikrobielle løpen hadde en økt aktivitet på nedbrytning av β-CN. Avhengig av hva β-CN ble brutt ned til, gav ostene av mikrobiell løpe smelteost av svært ulik konsistens. Den ene osten av mikrobiell løpe som hadde lave topper av både β-CN A1 og β-CN A2 gav smelteoster med en myk konsistens. To av ostene med mikrobiell løpe hadde en høy γ1-CN A2 topp, som er et nedbrytningsprodukt av β-CN A2, og gav derimot svært fast smelteost. Det er viktig å nevne at protein- og saltinnholdet i ostene av mikrobiell løpe var svært forskjellig. Salt- og proteininnhold var faktorer ved den kjemiske sammensetningen til osteråstoffene som viste seg å være av spesiell betydning for smelteostens konsistens. Det var noe overraskende at det ikke ble observert en tydeligere effekt av kalsium- eller fosforinnhold på konsistensen til smelteosten. Det var heller ikke en tydelig effekt av pH for konsistensen til smelteostene. Ostene med mikrobiell løpe som hadde et redusert fettinnhold hadde svært ulike CE-profiler, men de viste generelt en høy proteolytisk aktivitet og mye nedbrutt β-CN. En mindre del av studien fokuserte på effekten av ulike smeltesalter, med hensikt å undersøke om ulike osteråstoff kunne gi smelteost av ønsket konsistens ved å tilpasse type smeltesalt. Det var tydelig at effekten til smeltesaltene var avhengig av den kjemiske sammensetningen og modningsgraden til osteråstoffene som ble benyttet. Effekten av smeltesaltene var tydeligst i de to ostene med animalsk løpe. Osten som var ystet med mikrobiell løpe ga for fast smelteost, uavhengig av type smeltesalt. Dette betyr at smeltesaltene til en viss grad kan regulere konsistensen til smelteosten, men det er vanskelig å forutse hvilken effekt smeltesaltet har, da sammensetningen til osteråstoffet vil påvirke effekten til smeltesaltene.

The object of this study was to understand why different Gauda-type cheeses, that apparently seemed to be of similar quality, gave processed cheese spreads of very different consistency. The cheeses were analysed for chemical composition and proteolytic activity. The result from the analysis was assessed according to the rennet type (microbial or animal rennet) and the ripening time of the different cheeses. The processed cheese was analysed in the same manner. In addition to this texture and rheology of the processed cheese spreads (PCS) were determined, in order to understand how the composition and consistency of the PCS was affected by the different natural cheeses. The results from the capillary electrophoresis showed that the protein and peptide content from the proteolytic activity in the cheeses differed according to the rennet type in the cheese. The cheeses with animal rennet had quite similar CE-profiles, only the reduced fat cheeses stood out. The cheeses with the microbial rennet differed much more in protein and peptide content from proteolytic activity, most likely due to the use of different microbial rennet.