Pektiners påvirkning av funksjonelle egenskaper i syltetøy

Abstract

Syltetøy er et produkt med lang historie og er en gammel konserveringsmetode av frukt og bær. Syltetøy inneholder som oftest sukker, bær, syre, konserveringsmiddel og gel danner. Pektin er den mest benyttet geldanneren i syltetøy. Valg av pektin påvirker i stor grad teksturen og egenskapene til syltetøy. Det finnes mange ulike pektiner hvor type og mengde bestemmes etter hvilke egenskaper som ønskes i et produkt. I denne oppgaven har ulike pektiner sine påvirkning av funksjonelle egenskaper i syltetøy blitt undersøkt med kjemiske, reologiske og sensoriske analyser for å innhente mest mulig kunnskap om hvordan ulike pektintype oppfører seg og påvirker produktet. Hensikten med oppgaven var å undersøke pektiners påvirkning av funksjonelle egenskaper i syltetøy.

Jams is a product with a long history and is an old method to preserve fruits and berries. Jam often consist of berries, sugar, acid, preservatives, and a gelling agent. Pectin is the most used gelling agent in jams. The choice of pectin affects both the texture and the properties of the jam. There are many different kinds of pectin and the type and quantity of pectin is determined based on which properties that are wanted in the jam. In this master thesis different pectin’s effect on the functional properties in jam has been investigated through chemical, rheological and sensory analysis to obtain knowledge regarding the pectin behavior and how they affect the product. The object of this master thesis was to investigate how different pectin’s affect the functional properties in jam.