Quality changes in lamb/sheep and beef meat with emphasis on its colour and flavour

Abstract

The term known as meat quality is related to complex biochemical processes and changes that occur in the animal tissue before and after slaughtering. From an analytical point of view, the more factors describing meat quality that have been measured, the more compounds researchers would have liked to assess. The colour of fresh meat is one of the more important quality characteristics, appreciated at first glance, noted, and accepted or refused by consumers. The colour of the meat and meat products is also a result of complex physical, chemical, and biological post mortem (pm) processes. Thus, the errors in the production process can firstly be observed as a less optimal and characteristic colour of the product, thereafter followed by undesirable odour and flavour.

Begrepet kjøttkvalitet er forbundet med komplekse biokjemiske prosesser og endringer som finner sted i dyremuskler før og etter slakting. Fra et analytisk synspunkt er det slik at, jo flere faktorer som beskriver kjøttkvalitet blir målt, dess mer komplett blir kvaliteten blir presentert. Fersk kjøttfarge er en av de viktigste kvalitetsegenskapene, verdsatt ved første blikk, notert, akseptert eller avist av forbrukerne. Fargen til kjøtt og kjøttprodukter er også et resultat av komplekse fysiske, kjemiske og biologiske post mortem (pm) prosesser. En feil i løpet av produksjonsprosessen kan resultere i mangel på optimal og karakteristisk produktfarge, etterfulgt av uønsket lukt og smak.