Kvalitet på rømme : effekt av pulveranrikning og eksopolysakkaridproduserende syrekultur

Abstract

Kvalitetsegenskapene til rømme anriket med forskjellige melkepulver og syrekulturer ble undersøkt for å øke forståelsen av rømmes kjemiske, reologiske og sensoriske egenskaper. Hensikten med oppgaven var å undersøke effekten på konsistensegenskapene til lett rømme (18% fett) ved å øke proteinkonsentrasjonen ved å bruke to forskjellige meieripulver, skummetmelkepulver og kjernemelkpulver. Pulveret ble tilsatt i to nivåer, med hensikt å gi en proteinøkning på 0,5 og 1,0 %. Effekten av å bruke to mesofile DL-syrekulturer med og uten teksturgivende egenskaper, XT-313 og Probat 505, ble også undersøkt for å sjekke effekten av EPS produksjon på kvaliteten til rømme. Effekten av proteinanrikning og syrekultur kan kartlegge potensialet til melkepulverne og syrekulturene som en funksjonell ingrediens for forbedring av rømmes reologiske egenskaper. Ti forskjellige rømmetyper (18% fett) ble fremstilt i forsøket, hvor fire av rømme-variantene ble anriket med kjernemelkpulver, fire med skummetmelkepulver og to uten pulveranrikning. Rømmebasen ble varmet opp til 50°C før tilsetning pulver og lagret ved 4°C over natten for rehydrering. Rømmebasene ble homogenisert ved 165 bar og deretter varmebehandlet ved 95°C i 5 min. Halvparten av rømme-variantene ble inokulert med syrekulturen XT-313 og de resterende rømme-variantene ble inokulert med syrekulturen Probat 505. Etter inokuleringen, ble rømme inkubert ved 22°C i 20 - 26 t. Inkubasjonen ble stoppet ved pH 4,5 og rømme ble lagret ved 4°C i 6 til 8 dager før de reologiske og sensoriske analysene ble utført. Produksjonen av rømme i forsøket ble utført tre ganger. Rømme med et økt proteininnhold hadde en signifikant høyere viskositet enn rømme uten en økning i proteininnholdet. Type syrekultur og melkepulver hadde ikke signifikant effekt på de reologiske egenskapene viskositet, gelstyrke og gel klebrighet. Dette gjaldt også for de sensoriske egenskapene viskositet, kremet og trådtrekkende tekstur.

The quality properties of sour cream enriched with various milk powders and starter cultures were examined to enhance the understanding of the chemical, rheological and sensory properties of sour cream. The objective of this study was to study the effect on consistency properties of low-fat sour cream (18% fat) by increasing the protein concentration using two different dairy powders, skim milk powder and buttermilk powder. The powder was added at two levels, intending to give a protein increase of 0.5 % and 1.0%. The effect of using two mesophilic DL-starter cultures with and without texturizing properties, XT-313 and Probat 505, was also studied to examine the effect of EPS production on the quality of sour cream. The effect of protein enrichment and starter cultures can map the potential of milk powders and starter cultures as a functional ingredient for improving rheological properties of sour cream. Ten different types of sour cream (18 % fat) were produced in the experiment, where four of the variants were enriched with buttermilk powder, four with skimmed milk powder and two without powder enrichment. The cream base was heated to 50°C before addition of powder and kept at 4 °C overnight to rehydrate. The cream was homogenised at 165 bar at 65 °C and then heat treated at 95°C for 5 min. Half of the sour cream variants were inoculated with the starter culture XT-313 and the remaining sour cream variants were inoculated with the starter culture Probat 505. Following inoculation, the cream was incubated at 22°C for 20 - 26 h. Incubation was stopped at pH 4.5 and the sour cream was stored at 4°C for 6 to 8 d before the rheological and sensory analyses were performed. The production of the sour cream in the experiments was performed three times. Sour cream with increased protein content had significantly higher viscosity than the sour creams without an increase in protein content. The type of starter cultures and milk powder did not have significant effect on the rheological properties of viscosity, gel strength and gel stickiness. This also applied to the sensory properties of viscosity, creaminess and ropy texture.