Antinæringsstoffer i planteprodukter : effekt av prosess

Abstract

Med en sterk økende befolkning vil det i fremtiden bli et stadig større behov for høyverdig protein. Animalsk protein i form av melk, kjøtt og egg er generelt ressurskrevende å produsere og bidrar til betydelige klimagassutslipp. Alternative proteinkilder som planteproteiner bør utnyttes i større grad for å sikre bærekraftig produksjon av tilstrekkelig med protein. Belgvekster er kjent for å ha et høyt proteininnhold, og utgjør en viktig proteinkilde for store deler av verdens befolkning. Utnyttelse av planteproteiner i konvensjonell mat er likevel relativt begrenset, og mesteparten av planteproteinene som produseres i dag benyttes til dyrefôr. På grunn av høyt innhold av proteiner, vitaminer, mineraler og kostfiber vil konsum av belgvekster bidra med positive helseeffekter og det anbefales generelt et høyere inntak av belgvekster hos nordmenn. Belgvekster har imidlertid også et betydelig innhold av ulike antinæringsstoffer som kan forårsake uønskede fysiologiske effekter ved konsum. Hensikten med denne oppgaven var å undersøke effekt av ulik prosessering på innhold av tre utvalgte antinæringsstoffer i planteprodukter. Det ble utført analyser av fytinsyre, galaktosyl-oligosakkarider (GOS) og trypsininhibitorer i ulike fraksjoner av erter og fababønner, samt i uprosesserte planteingredienser og ekstruderte planteprodukter produsert under ulike prosesseringsbetingelser.

The world’s population is increasing rapidly, and in the future, there will be an even higher demand for high-quality protein. Generally, production of animal proteins like milk, meat and egg is resource-demanding and also contributes substantially to emission of greenhouse gases. To ensure sustainable production of sufficient amounts of protein, alternative sources of protein should be utilized to a greater degree. Legumes have a high content of proteins and constitute a considerable source of proteins for a large segment of the population in the world. However, the utilization of plant proteins in conventional foods is still limited, and most of the plant proteins produced is used as animal feed. Due to high contents of proteins, vitamins, minerals and dietary fibre, consumption of legumes is associated with health benefits, and Norwegians are recommended to include more legumes in their diets. On the other hand, legumes also contain substantial amounts of antinutrients which can cause adverse physiological effects by consumption. The aim of the thesis was to investigate the effect of different processing methods on the contents of three selected antinutrients in plant products. Analysis of phytic acid, galactosyl-sucrose oligosaccharides (GOS) and trypsin inhibitors were carried out in different fractions of peas and faba beans, as well as in unprocessed plant materials and extruded plant products produced under different conditions.