Kvarg ystet fra konsentrert ystemelk : effekt av råstoff, proteinkonsentrasjon, løpetilsetning, myseavrenning og emulgering

Abstract

Kvarg er en ferskost som selges i en rekke land, særlig i Europa. I Norge er den bedre kjent for konsumentene som Kesam. Det er en fersk ost, med et hvitt utseende. Konsistensen glatt og myk, og smaken frisk og syrlig (Lucey, 2002). Osten har et høyt proteininnhold, noe som gjør den aktuell i dagens samfunn hvor et sunt kosthold er viktig for mange. Kjernemelk inneholder fett og fosfolipider fra fettkulemembranen som vil gi kvarg ystet av kjernemelk andre egenskaper enn kvarg ystet av skummetmelk. Kjernemelk er et plussprodukt etter kjerning av smør, og er et produkt som innehar en rekke ulike positive egenskaper. Dette være seg eksempelvis vannbindingsevne og emulgerende egenskaper (Sodini, 2006). Det er også viktig for meieriene å utnytte alle plussprodukter etter ulike prosesser.

I denne oppgaven ble det ystet kvarg av både mikrofiltrert (MF) skummetmelk og MF kjernemelk. For MF skummetmelk ble det ystet med to proteinkonsentrasjoner, henholdsvis 6- og 8% protein. Effekten av løpe og avrenning ble undersøkt. I tillegg ble kvarg ystet med MF kjernemelk ystet med 6% protein, og emulgert ved to ulike metoder; kolloidmølle og hurtighakke. Ulike analyser ble gjennomført for å se om det de ulike forsøksfaktorene gav signifikant effekt på prøvene.

Resultatene fra analysene gjort på de ulike prøvene viste at det var enkelte forsøksfaktorer som gav signifikant effekt på prøvene. Det var signifikant effekt av faktorene avrenning, ystemelk samt proteinkonsentrasjon på prøvene. Løpetilsetning gav kun signifikant effekt på pH gjort ved skjæring for kvarg ystet på MF skummetmelk, og på teksturen til kvarg ystet på MF kjernemelk. Resultatene viste også at proteininnholdet i ferdig produkt ikke nødvendigvis henger sammen med et høyt proteininnhold i ystemelk. Kvarg ystet på 6% MF skummetmelk hadde et høyere proteininnhold i ferdig kvarg ved avrenning enn kvarg ystet på 8% MF skummetmelk som også hadde stått til avrenning. Ved å se på de ulike forsøksfaktorene, ble det klart at kvarg ystet på MF kjernemelk, med løpetilsetning, avrenning og emulgert ved hurtighakke (HLA) ga kvarg med mest tiltalende egenskaper. Eksempler på positive attributter som HLA hadde var kremete, fyldig, mild og blank.

Quark is a fresh cheese that has become popular in many European countries. In Norway the cheese is most known by the name «Kesam». It is a fresh cheese with a white appearance. The consistency is smooth and soft, with a fresh and acid taste (Lucey, 2002). Quark has a high protein content, something that makes it popular in today’s society where eating healthy is a priority for many of the costumers. Buttermilk contains fat and phospholipids from the fat globule membrane. This properties would give the cheese characteristics that the Quark made from skimmed milk did not contain. A plus product from churning of butter is buttermilk. Buttermilk has functional properties that would be useful in other products, such water binding abilities and emulsifying properties (Sodini, 2006). The dairy industry have a focus on how to utilize the plus products from the different processes.

The cheese was made from both microfiltered (MF) skimmed milk and MF sweet buttermilk. The MF skimmed milk contained either 6%- or 8% protein. The addition of rennet and whey drainage would be examined by different analyzes. The MF sweet buttermilk had 6% protein, and was emulsified by two different methods; a colloid mill or a bowl cutter. The analyzes was completed to see if the different experimental factors had significant effect on the samples.

Some of the experimental factors was shown to give significant differences between the samples. Milk sample, the protein % and drainage all gave significant effects. Addition of rennet did only have effect on pH at cutting when the cheese was made from MF skimmed milk, and at the texture of quark made from MF sweet buttermilk. The results also showed that the protein concentration in the cheese milk did not determines the protein concentration in the final Quark product. Quark made from 6% MF skimmed milk had a higher protein concentration after drainage than Quark made from 8% MF skimmed milk that also stood for drainage. By investigating the different experimental factors, it became clear that Quark made from MF sweet buttermilk, added rennet, with a drainage step, and emulsified by the bowl cutter (HLA) gave the Quark with the best quality properties. Examples on the attributes that made HLA the best cheese was creaminess, it had a rich consistency, a mild taste and a shiny appearance.