Konsistens i rømme : effekt av proteinanrikning og eksopolysakkarid-produserende syrekultur

Abstract

Rømme produseres i dag i flere ulike varianter bestående av ulikt fettinnhold. Ved økende innhold av fett vil teksturen av rømme påvirkes, delvis på grunn av ustabile fettkulemembraner etter homogenisering. Fettkulemembranen kan imidlertid mulig stabiliseres ved å berike melkebasen med protein. Eksopolysakkarider (EPS) fra melkesyrebakterier kan også mulig stabilisere og styrke teksturen av rømme. På bakgrunn av dette var det ønsket å undersøke hvordan ulike proteinkonsentrasjoner og hvordan ulik grad av EPS ville påvirke teksturen av rømme, samt om lettrømme med økt protein og EPS kunne imitere fetere varianter av rømme. I denne studien ble lettrømme produsert ved pilotanlegget på NMBU. Rømmen ble standardisert til 18% fett og delt inn i tre nivåer av protein med berikning på +0%, +0,5% og +1% protein ved hjelp av mikrofiltrert (MF) melk. Produksjonen ble gjennomført i tre omganger. Under produksjonen ble også, det faktiske fettinnhold og proteininnhold registrert ved bruk av Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR). Alle proteinnivåene ble inokulert med tre ulike syrekulturer; A, B og C, som skulle ha ulik grad av EPS produksjon. Dette ga ni varianter av lettrømme. Etter produksjon ble rømmen analysert for organiske syrer og flyktige komponenter for den første batchen. Det ble også målt gelstyrke ved bruk av teksturanalysator og viskositet ved bruk av reometer for alle rømmevariantene. Sensoriske analyser ble også gjennomført samt observasjon av de ulike variantene ved bruk av scanning elektron mikroskop (SEM). Helhetlig viste resultatene en klar økning i både viskositet og gelstyrke ved økning av protein, spesielt når nivået av protein var mer enn nivået som teoretisk er nødvendig for å dekke fettkulemembranen. Da vil også EPS ha en større funksjon for spesielt gelstyrke og i noen grad viskositet. Resultatene viste en signifikant økning i gelstyrke ved proteinberikning 2 og 3. Det var også signifikant økning i gelstyrke ved bruk av B kulturen. Resultatene viste og en signifikant økning i viskositeten ved proteinnivå 3, for rømmen produsert med MF- melk. Proteinberiket rømme med EPS produserende kultur viste imidlertid ingen effekt på helhetsinntrykk ved sensorisk vurdering og ble vurdert omtrent likt som normal lettrømme.

Sour cream is produced in a wide variety of ways containing different amounts of fat. The texture of sour cream is affected by fat and will change with increasing amounts of fat, partly caused by unstable fat globule membranes post homogenization. By enriching the milk base with protein however, the fat globule membrane could stabilize. Exopolysaccharides (EPS) produced by lactic acid bacteria (LAB) could also possibly stabilize, and improve the texture of sour cream. Based on this, a study was conducted to research the effect of different protein concentrations and varying amounts of EPS on the texture of sour cream, and possibly imitating a sour cream of higher fat content in a sensory setting. In this study, light sour cream was produced at the pilot plant at NMBU. The sour cream was standardized to 18% fat and was divided into three levels of protein at +0%, +0,5% and +1% protein by adding micro filtered (MF) milk, the production was conducted three times. During production, the actual fat and protein content was measured by Fourier-transform infrared spectroscopy (FTIR). The different levels of protein was inoculated with starter cultures; A, B and C producing different ammounts of EPS, giving nine different variations of sour cream in total. After production, the first batch of sour cream was analysed for organic acids and volatile compounds. Gel strength was analysed with texture analyser and viscosity was measured with a rheometer for all batches of sour cream. Sensory testing was also conducted as well as observation through scanning electron microscopy (SEM). The results show that there was an increase in both gel strength and viscosity by increasing the amount of protein, particularly when the protein level bypasses the theoretical need for protein in the fat globule membrane. At this point, the effect of EPS is also more prominent, especially in gel strength, and to some extent, viscosity. There was also a significant increase in gel strength by protein levels 2 and 3, as well as starter culture B. The increase in viscosity was also significant by protein level 3. However sour cream with protein enrichment and EPS-producing culture did not have any effect on the sensory analysis, and was considered to be approximately the same as normal light sour cream.