Kvalitet på kalvebrissel : spektroskopisk, kjemisk og sensorisk karakterisering

Abstract

Kalvebrissel er ansett som en delikatesse i mange land, men lite utnyttet i Norge. Det er gjort lite forskning på brisselen, og det er ikke funnet noe litteratur om kvalitet på kalvebrissel. Brisselen er en kjertel lokalisert mellom bogen og halsen på dyret. Fra gammelt av er det kjent at brisselen fra unge dyr er best når produktet skal anvendes som en delikatesse. Dette fordi brisselvevet med tiden skrumper inn og erstattes av fettvev.

Som metode for klassifisering ble det brukt en erfaren kokk som hadde god kjennskap til brissel. Han klassifiserte brislene i tre ulike kategorier som rangerte fra best til dårligst kvalitet. Det ble hovedsakelig vektlagt utseende og hvordan brislene føltes å ta på. Hardere brisler var mindre ønsket til bruk enn mykere brisler. I tillegg ble det brukt spektroskopiske målemetoder for å undersøke om det kunne være en sammenheng mellom fettinnhold og kokkens klassifisering. Det ble forsøkt ulike spektroskopiske målemetoder; nær-infrarød (NIR), Raman og Fluorescens; for å se hvilken metode som egnet seg best. I tillegg ble det gjort fettmålinger med kjernemagnetisk resonans (NMR). Sensoriske analyser av brisler med varierende fettinnhold, ble utført for å undersøke om oppfattelse av produktet var forskjellig hos magre eller fete brisler.

Resultatene viste at det er mulig å skille mellom magre og fete brisler ved bruk av NIR spektroskopi og en måling på ett sekund. NIR spektroskopi med referanseverdier fra NMR ga lovende resultater og regresjonsmodeller som viste godt samsvar. Det var ikke mulig å skille mellom brissel og vev. Sensorisk analyse viste at magre og fete brisler oppfattes ulikt, hvor det er mest ettertraktet med magre brisler. Resultatene viser at håndholdt NIR spektroskopi kan egne seg i industrien som metode for raskt skille mellom brisler av høyere og lavere kvalitet. På denne måten kan det både spares tid på å ikke ta ut lite ettertraktede brisler, samt å selge de bedre brislene til en høyere pris.

Veal thymus gland, sweetbread, is considered a delicacy in many countries, but is not much used in Norway. Little research has been done on the thymus gland, and there is nothing in the literature about the quality of the sweetbread. The thymus is a gland located between the brisket and the neck of the animal. From earlier days it is known that the thymus gland from young animals is most desired. This is because the sweetbread tissue will shrivel over time and be replaced by fatty tissues.

An experienced chef, who had good knowledge of sweetbread was used for quality classification. He rated the sweetbreads in three different categories, ranging from best to worst quality. Their look and how they feel to touch was the main factors. Firmer sweetbreads were less desired than softer ones. In addition, spectroscopic measurement methods were used to investigate if there could be a correlation between fat content and the chef's classification. Various spectroscopic measurement methods were utilized; near infrared (NIR), Raman and Fluorescence; to see which method that was best suited. Fat content was also measured using nuclear magnetic resonance (NMR). Sensory analysis of sweetbreads with varying fat content were performed to investigate whether the perception of the product was different in lean or high fat sweetbreads.

The results show that it is possible to distinguish between leaner and fattier sweetbreads by using NIR spectroscopy by as little as one measurement with one second duration. NIR spectroscopy with reference values from NMR gave promising results and the regressions models showed good correlations. It was not possible to distinguish between the sweetbread and tissues around the sweetbread. Sensory analysis show that leaner and fattier sweetbread was perceived differently, where leaner sweetbreads have the best quality. The results show that it may be possible to use a handheld NIR spectrometer in the industry to quickly distinguish between sweetbreads of higher and lower quality. In this way, it can both save time by not utilizing undesired sweetbreads, as well as sell the better-quality sweetbreads at a higher price.