Effekten av melkebaserte ingredienser på kvaliteten til glutenfritt brød

Abstract

Bakgrunnen for denne masteroppgaven var en kombinasjon av økende mengde restråstoffer med interessante funksjonelle egenskaper og utfordringen med å lage gode, glutenfrie brød. Sur myse er restråstoffet etter produksjon av produkter som cottage cheese, kvarg og gresk yoghurt, som de senere årene har økt i popularitet. På grunn av sur myses sammensetning og syrlige smak, er det utfordrende å finne bruksområder. Kjernemelk er restråstoffet etter smørproduksjon. Kjernemelk er ikke like utfordrende å anvende, men har svært interessante funksjonelle egenskaper. Gluten er strukturbyggeren i brød og bidrar med funksjonelle egenskaper. Ved baking uten gluten, oppstår det flere utfordringer, som tørr og usammenhengende krumme, smak og dårligere evne til å holde på gass og danne porer.

Hensikten med denne oppgaven var å undersøke hvordan pulver av kjernemelk, skummetmelk og sur myse påvirket kvaliteten til glutenfrie brød. Det skulle undersøkes hvorvidt melkeingrediensene kunne etterligne egenskaper ved glutenholdige brød. Det ble bakt brød med forskjellige nivåer av melkepulvere for å se hvilken effekt det hadde på brødene.

Bakingen av glutenfrie brød ble gjennomført over to uker. Deigene og brødene ble analysert ved hjelp av teksturanalyse for å kartlegge deigegenskaper og hardhet på brød. Sensorisk profilering ble gjennomført for å kartlegge hvilke egenskaper som skilte de forskjellige oppskriftene, samt analyse på grad av liking.

Resultatene viste tydelig at de glutenfrie brødene med melkepulver var mykere, bedre likt og hadde en mer appellerende farge enn de uten. Sur myse ga brød med størst volum og størst porer, men ga tilslutt ikke de aller mykeste brødene. Brød med 10 % kjernemelk scoret lavest på hardhet, og ga brød som holdt seg best ved lagring. Resultatene fra teksturanalyse og profilering var litt forskjellige, men teksturanalysen ga mer pålitelige resultater. Analyse på grad av liking viste at brødene med 20 % kjernemelk og 20 % skummetmelk ble best likt, mens brødene uten melkepulver ble dårligst likt. Resultatene gir en antydning til at kjernemelk gir mykere brød en skummetmelk, men det kan ikke trekkes noen konklusjon rundt dette. Sur myse ga spennende resultater som bør undersøkes nærmere.

The background for this master’s thesis was a combination of two problems. In the dairy industry there is an increasing amount of rest raw materials from the production of products like cottage cheese, Greek style yoghurt and qvarg, which has had an increase in popularity. The rest raw material from these products are acid whey. Acid whey is challenging to use because of its composition and acidic taste. Buttermilk is the rest raw material from butter manufacturing. Buttermilk is not as challenging to use but has very interesting functional properties. The other problem is the challenge with manufacturing gluten free breads of high quality. Gluten is the main structure builder in bread, so when gluten is taken away, some challenges arises. Some of these challenges are dry and brittle crumb, taste and the ability to trap gas in the dough.

The aim of this thesis was to explore the effect of buttermilk-, skim milk- and acid whey powder on gluten free bread quality. Whether the dairy ingredients could imitate or copy functional properties from gluten were explored. Breads with different levels of dairy powders were made to look at the effect.

The baking of gluten free breads was conducted over two weeks. The doughs and breads were analysed using a Texture Analyser to map dough properties and hardness of bread. Sensory profiling was conducted to array which and how the properties separated the different recipes. Also, there was a sensory analysis on the degree of liking of the breads.

Results showed a clear difference between standard breads and breads with dairy powders, where dairy powders gave softer and better liked breads with a more appealing colour. Acid whey gave breads with the largest volume and the largest pores, but it was not the softest. Breads with 10 % buttermilk powder gave the softest breads and had the lowest development of hardness over time. The results from texture analysis and sensory profiling gave a bit different results, but results from texture analysis was the most reliable. Sensory analysis on the degree of liking showed that breads with 20 % buttermilk and 20 % skim milk was the best liked, while standard breads were the least liked. The results gave an indication that buttermilk contributes to softer breads than skim milk, but no conclusion can be drawn. Acid whey gave exiting results on gluten free breads, which should be explored more.