Effekt av mikrofiltrering og varmebehandling av ystemelk på osteutbytte

Abstract

I denne oppgaven ble det ystet Gouda-type ost med den hensikt å undersøke effekten av kasein- og laktosestandardisering og varmebehandling av ystemelken på osteutbytte og ostens konsistens. Kasein- og laktosestandardiseringen ble gjort ved å mikro- og diafiltrere (MF/DF) skummet melk. Mikrofiltreringen bidro til å øke konsentrasjonen av kasein i ystemelken. På grunn av at melkeproteinet kasein er en av hovedkomponentene i ost, fører økt kaseininnhold i melken til bedre kapasitetsutnyttelse. I tillegg nøytraliserer standardiseringen for naturlige sesongvariasjoner i melken slik at det blir enklere å produsere ost med stabile egenskaper. Diafiltreringen ble utført for å redusere laktoseinnholdet i ystemelken til et slikt nivå at mysefortynningstrinnet kunne utelates uten at det påvirket ostens pH. Av praktiske årsaker ble ystemelken kjølelagret natten over, før ysting. Kjølelagring av melk påvirker kalsiumbalansen i melken og fører også til lekkasje av kasein fra kaseinmicellen. Balansen kan reverseres ved å varmebehandle melken. Effekten av kjølelagring ble derfor undersøkt ved å utsette ystemelken for ulik temperaturbehandling etter kjølelagring.

Gouda-type cheese was produced to investigate the effect of casein- and lactose standardization as well as the heat treatment of cheese milk on cheese yield and cheese consistency. The casein- and lactose standardization was performed by micro- and diafiltration (MF/DF) of skimmed milk. Microfiltration contributed to an increase in casein concentration of the cheese milk. Casein is one of the main components in cheese. An increased casein concentration of the cheese milk will therefore contribute to increased utilization of plant capacity. In addition to this, the standardization process neutralizes seasonal variations in milk composition which makes it easier to produce a cheese with uniform properties. Diafiltration was performed to reduce the lactose content of the cheese milk to a level which made it possible to leave out the washing step during the cheese manufacturing process. The cheese milk was stored at low temperature over night before cheese manufacture because of practical reasons. Cold storage of milk influences the calcium balance and does also lead to a leakage of caseins from the casein micelle. The balance can be reversed by heat treatment of the milk. The temperature treatment of the milk after storage was varied to investigate this effect.