Ysting av en Camembert type ost fra konsentrert melk

Abstract

I denne oppgaven ble det ystet en Camembert type ost med tradisjonell ysteteknikk, ved bruk av mikrofiltrert (kasein- og laktosejustert) melk. Hensikten var å oppnå samme pH i ferskost som ved produksjon av stabilisert Camembert (5,2) ved å forhåndsjustere laktoseinnholdet i ystemelka.

Ved bruk av mikro- og diafiltrering av ystemelk kan henholdsvis kasein- og laktoseinnholdet standardiseres. Dette fører til at ysteprosessen blir mer standardisert og at ostens kvalitet blir mer jevn enn ved bruk av vanlig ystemelk.

Forsøksdesignet var planlagt som et strukturelt forsøk, men ble endret til et utviklingsprosjekt. Målet var å komme frem til en ysteteknikk og en sammensetning av ystemelk som ikke ga for fast koagel, og ga ønsket pH-utvikling i osten, med vekt på pH i ferskost. Faktorer som ble undersøkt var konsentrasjon av kasein og laktose i ystemelk, samt ystingstekniske faktorer som løpemengde og røringsintensitet.

Resultatene viste at redusert løpemengde ga bedre tekstur i koagelet. Laktoseinnholdet i ystemelka ble redusert fra 4,38-2,76 % i løpet av forsøket. Reduksjonen ga effekt på innhold av restlaktose i ferskost ved et laktoseinnhold i ystemelk på 3,3 %. Dette var ikke tilstrekkelig for å unngå restlaktose, noe som førte til ettersyrning i ostene. Det var ikke tilstrekkelig å kun redusere laktoseinholdet i ystemelka for å oppnå ønsket pH i ferskost, samt unngå ettersyrning. Det vil dermed være nødvendig å se på drenering av myse fra koagelet.

Ved videre arbeid bør synerese i koagelet økes, slik at nivå av laktose i ferskost blir så lavt som mulig. Dette kan gjøres ved å øke røringsintensiteten og/eller skjære koagelet i mindre terninger. Med et lavt innhold av laktose i ferskost, vil også ettersyrning av ostene unngås.

En kombinasjon av lavt laktoseinnhold i ystemelk og kraftig røringsintensitet kan gi økt synerese og økt pH i ferskost.

In this study Camembert was made using the traditional method, but with microfiltered, casein and lactose adjusted milk. The goal was to achieve the same pH in fresh cheese as in stabilized Camembert (5,2) by adjusting the lactose content of the cheese milk.