Vekst, metabolisme og ølbrygging med gjær isolert fra sider og kveik

Abstract

Gjær er en av bidragsyterne til aromakomponentproduksjonen i øl. Mengde aromakomponenter produsert av gjær avhenger blant annet av faktorerer som temperatur, pH, oksygentilgang og plato. Komponentene med størst innvirkning på smaken i øl er estere, alkoholer, sulfatforbindelser og karbonylforbindelse som aldehyder og ketoner som diacetyl. I denne oppgaven undersøkes det hvordan ulike gjærstammer påvirker dannelsen av aromakomponentene i øl. Vekst og metabolisme hos ulike gjærtyper ved ulike temperaturer ble undersøkt for å se hvilken betydning disse har for aromakomponentene som produseres. Gjærtypene ble brukt er kveik, samt to isolater fra kveik, gjær isolert fra spontangjæret norsk produsert cider, Norwegian Farmhouse ale og Nottingham. Sistnevnte gjær er en allsidig gjær som kan brukes til mange ulike øltyper- alt fra Pale Ale, Amberøl, Porter, Stout og byggvin. Påvirkning av temperatur på vekst, pH, Plato og aromaproduksjon hos de 6 gjærsortene ble undersøkt i denne oppgaven. Det ble også brygget øl med fire av gjærsortene og Anton Paar ble benyttet til å analysere forskjellene mellom dem når ølet var ferdig modnet. Konklusjonen med oppgaven er at temperatur har noe å si for cellevekst og graden av aromakomponenter produsert i øl.