Vis enkel innførsel

dc.contributor.advisorWicklund, Trude
dc.contributor.advisorOlsen, Elisabeth Fjærvoll
dc.contributor.authorLe Bozec, Niels Nonstad
dc.coverage.spatialNorwaynb_NO
dc.date.accessioned2017-10-05T07:51:06Z
dc.date.available2017-10-05T07:51:06Z
dc.date.issued2017
dc.identifier.urihttp://hdl.handle.net/11250/2458570
dc.description.abstractØkende etterspørsel etter norske råvarer og etablering av flere mikrobryggerier her til lands de siste årene har ført til at utviklingen av et helnorsk øl var eneste veien å gå. I dag blir det hovedsakelig benyttet importmalt for produksjon av øl, da malt til kommersiell bruk i Norge lenge har vært avtagende. Det jobbes derfor med å gjeninnføre maltingskunnskapen før den forsvinner. Veien fra bygg til øl er en omstendelig prosess, og et håndverk som krever kunnskap om råvare, forskjellig prosesser og mikrobiologi. Formålet med oppgaven var å se hvordan to norske byggsorter, fra Domen og Varde, egnet seg til malting og brygging. Det ble samtidig sett på innholdet av ß-glukan i bygg, malt og vørter og for å se hvordan maltingsprosessen påvirket degraderingen av denne under spiring, mesking samt se hvordan den påvirker ferdig øl. Til produksjon av øl i denne oppgaven ble de norske byggsortene maltet i tre omganger som Pale Ale malt i et mikromaltingsanlegg fra «Custom Laboratory Products» ved NMBU, samt at det ble benyttet en innkjøpt Pilsner malt fra Weyermann, Tyskland. Det ble hovedsakelig benyttet analysemetoder etter «European Brewey Convention» (EBC) -standarder til kartlegging av bygg, malt, vørter og ølkvalitet, hvor kun de viktigste analyseparametere ble valgt ut. Det ble funnet signifikante forskjeller mellom maltsortene, i 6 av 15 parametere. Protein- og ekstraktinnhold som er to viktige parametere når det gjelder maltkvalitet ble hos alle maltsortene funnet å være innenfor akseptabel verdi. Signifikante forskjeller ble funnet mellom proteinnhold, men ikke ekstraktinnhold. Analysene viste proteininnhold i samtlige maltsorter fra 8,67 til 10,52 % (med ønsket verdi maksimum 10,6%), og ekstraktinnhold fra 77,6 til 83,7 % (med en ønskelig verdi 77-83 %). Når det gjelder maltingsrundene ble det kun funnet signifikant forskjell i 1 av 16 parametere (maltingstap), hvor maltingstapet i maltingsrunde 2 ble signifikant høyere enn -runde 1 og 3. Høyt ß-glukan-innhold, høy forsukringstid hos Domen og Varde tyder på lav modifiseringsgrad. Høyt ß-glukan-innhold er videre en faktor som kan påvirke viskositet, filtrering samt uklarhet i ferdig øl, noe som gjenspeiles i resultatene. Selv om ferdig malt fra Domen og Varde ble funnet å være ujevne i modifiseringsgraden, kom Varde best ut blant disse to. Bryggeprosessen besto av å produsere 6 brygg fra hver av de tre maltsortene (Domen, Varde, Weyermann), som inkluderte tre gjentak og to forskjellig gjærtyper (Belle Saison og Safale 05), som til sammen ble til 18 brygg. Brygging med Varde og Domen førte til lavt ekstraktutbytte, som skyldes modifiseringsgraden i det benyttede maltet og mesketemperatur benyttet. Ølanalyser av samtlige brygg viser signifikante forskjeller i 9 av 9 parametere, hvor faktorene «Gjærtype», «Maltsort», «Tilsatt humlemengde» og «Gjær:Malt» førte til signifikante forskjeller når det gjelder «Uklarhet», «CO2» «Alkoholprosent», «Farge», «pH», «tilsynelatende fermenteringsgrad» og «skumdannelse». Det ble utført sensoriske analyser i form av preferansetest, deskriptiv analyse og triangeltest. Preferansetest viste signifikant høyere preferanse for Weyermann-bryggene. Deskriptiv analyse viste smaksmessig at Weyermann Saison og Safale hadde signifikant høyere fruktighet, mens Domen og Varde ble funnet til å ha signifikant høyere «Maltsmak», «Gjærsmak», «Bitterhet», og «Bismak». Analyse av flyktige komponenter i «Headspace Gas Chromatography» viste høyere konsentrasjoner av estere og høyere alkoholer i samtlige øl fermentert med Saison-gjær. Statistikk ble utarbeidet med dataprogrammer som «Minitab Express» for samhandlingsplot og biplot, «Excel 2017» for korrelasjon- og regresjonsanalyse og «R» til variansanalyse.nb_NO
dc.description.abstractAn increase in demand for Norwegian raw materials, together with the establishment of several microbreweries in recent time, has led to the inevitable development of a completely Norwegian beer. Today, mainly imported malt is used in the production of beer due to the gradual decrease of commercial malting barley available in Norway. A reintroduction of knowledge about malting is therefore necessary, or the craft may disappear. The path from barley to finished beer is complicated, and a craft that requires knowledge about the raw materials, microbiology and the different processes involved. The purpose of this study was to see how suitable two Norwegian barley varieties from Domen and Varde were for malting and brewing. The content of ß-glucans in barley, malt and wort was also studied to assess how the malting process affected it through degradation during germination and mashing, and how it affected the quality of the final product.nb_NO
dc.language.isonobnb_NO
dc.publisherNorwegian University of Life Sciences, Åsnb_NO
dc.rightsAttribution-NoDerivatives 4.0 Internasjonal*
dc.rights.urihttp://creativecommons.org/licenses/by-nd/4.0/deed.no*
dc.titleBrygging med egenmaltet norskdyrket byggnb_NO
dc.title.alternativeMalting and brewing with barley cultivated in Norwaynb_NO
dc.typeMaster thesisnb_NO
dc.description.versionsubmittedVersionnb_NO
dc.description.localcodeM-MATnb_NO


Tilhørende fil(er)

Thumbnail

Denne innførselen finnes i følgende samling(er)

Vis enkel innførsel

Attribution-NoDerivatives 4.0 Internasjonal
Med mindre annet er angitt, så er denne innførselen lisensiert som Attribution-NoDerivatives 4.0 Internasjonal