Ex vivo fordøyelse av melk, nativ myse, WPC80 og en ukjent proteiningrediens : effekt av varmebehandling på viskositet, proteindegradering og frigjøring av FAA

Abstract

Melk og produkter av melk har i en årrekke vært kjent som et viktig næringsmiddel, som følge av deres sammensetning av essensielle aminosyrer og bioaktive peptider. De siste årene har fokuset på myse forandret seg. For å dekke etterspørselen etter ulike myseingredienser utvikles nå ny teknologi for å utnytte råvaren best mulig, og for å dra nytte av forskjeller i funksjonelle egenskaper. Målet for denne oppgaven var å sammenligne om forskjellig varmebehandling hadde innvirkning på viskositet, proteinnedbrytning og dannelse av essensielle frie aminosyrer før og etter fordøyelse i ulike produkter. Ex vivo fordøyelse med humane mage- og tarmenzymer ble gjennomført på melk, nativ myse, WPC80 og ukjent X, etter to ulike varmebehandlinger; pasteurisering og UHT- behandling i tillegg til ubehandlet produkt. Varmebehandling viste signifikant økning i viskositet etter pasteurisering og UHT behandling i melk, nativ myse og WPC80 sammenlignet med ubehandlet produkt. Det ble sett en signifikant reduksjon i ukjent X som følge av varmebehandling. Det ble observert en signifikant forskjell i produkt på viskositet, hvor nativ myse var signifikant forskjellig fra melk og ukjent X, men ikke WPC80. Det ble sett signifikant forskjell mellom WPC80, melk og ukjent X. Ex vivo fordøyelse av melk, nativ myse, WPC80 og et ukjent X førte til forskjell i proteindegradering og frigjøring av BCAA som følge av varmebehandling. Degradering av kaseiner og BSA var fullstendig etter 60 min. fordøyelse i magesekk. Det ble sett fullstendig degradering av β-Lg D120 i samtlige produkter med unntak av pasteurisert melk og UHT-behandlet nativ myse. Degradering av α-La varierte som følge av varmebehandling da UHT- behandling av melk, nativ myse, WPC80 og i mindre grad ukjent X viste aggregering av α-La i D120. Samme trend ble ikke sett etter pasteurisering, hvor α-La var fullstendig degradert i D120 i samtlige produkter med unntak av pasteurisert melk. Pasteurisering viste høyest grad av frigjøring av Leu, Ile og Val, sammenlignet med ubehandlet og UHT-behandlet produkt. Det ble sett forskjeller i frigjøring av BCAA som følge av produkt. Nativ myse hadde større frigjøring av Leu og Ile sammenlignet med WPC80, ukjent X og melk i pasteurisert og UHT- behandlet produkt. Nativ myse hadde større frigjøring av Val enn WPC80 og melk i pasteurisert og UHT-behandlet produkt.

Milk and products of milk are widely known as an important nutrient, because of their composition of essential amino acids and bioactive peptides. In recent years, the focus on whey have changed. To meet the demand for various whey ingredients, new technology is continuously developed to exploit the full potential of the raw material, and to take advantage of differences in functional properties. The aim of this study was to compare the effect of different heat treatment on viscosity, protein degradation and release of essential free amino acids before and after digestion in various products. Ex vivo digestion with human gastrointestinal enzymes was conducted on milk, native whey, WPC80 and an unknown protein ingredient. Two different heat treatments was tested; pasteurization and UHT- treatment in addition to the untreated product. Heat treatment showed a significant increase in viscosity after pasteurization and UHT treatment of milk, native whey and WPC80 compared with untreated products. A significant reduction in unknown X was seen as a result of heat treatment. A significant difference in viscosity was observed. Native whey was significantly different from milk and unknown X, but not WPC80. The results showed a significant difference between WPC80, milk and unknown X. Ex vivo digestion of milk, native whey, WPC80 and an unknown X led to the difference in protein degradation and release of BCAA was seen because of heat treatment. Degradation of casein and BSA was complete after 60 min. digestion in the stomach. Complete degradation of β-Lg was observed in D120 in all products, except for pasteurized milk and UHT-treated native whey. Degradation of α-La varied because of heat treatment. In UHT- treated milk, native whey WPC80 and to a lesser extent unknown X showed aggregation of α-La in D120. The same trend was not seen after pasteurization, in which α-La was completely degraded in D120 in all products except pasteurized milk. Pasteurization showed the highest degree of release of Leu, Ile and Val, as compared with untreated and UHT-treated products. It was observed differences in the release of BCAA was seen as a result of different products. Native whey had higher release of Leu and Ile, compared with WPC80, unknown X and milk in both pasteurized and UHTprocessed products. Native whey had greater release of Val than WPC80 and milk in pasteurized and UHT-treated products.