Effekt av ulike emballasjematerialer på kvaliteten til Stabburet sin "fersk leverpostei" under kjølelagring ved 4´C

Abstract

Siden andre verdenskrig har plastproduksjonen og bruken av plast økt drastisk. Omtrent 7% av dagens forbruk av petroleum kan knyttes til plast og plastproduksjon. I et miljøperspektiv kan det være hensiktsmessig å redusere bruken fossile råvarer, deriblant også ved emballering av næringsmidler. Viktige klimatiltak en stor merkeleverandør som Orkla Norge Foods kan gjøre i en slik sammenheng, er å benytte materialer basert på biologisk råvare eller erstatte deler av den fossilbaserte råvaren i emballasjen, med fyllstoff.

Hensikten med oppgaven var å undersøke effekten av fem ulike emballasjematerialer på kvaliteten og holdbarheten til Stabburet sin ”fersk leverpostei” lagret i 125 dager ved 4ºC. Det ble valgt å se nærmere på kvalitetsparameterne farge, tekstur, vanninnhold, mikrobiologi i tillegg til flere viktige sensoriske egenskaper ved leverposteien.

Leverposteien ble produsert og deretter emballert i de fem ulike materialene som hadde ulike kjemisk oppbygning og var basert på ulike råvarer. Dagens benyttede emballasjemateriale bestående av PP/ EVOH/ PP, var blant disse materialene. I tillegg ble det benyttet tre materialer som var tilsatt 52% fyllstoff; (PP + CaCO3)/ PP, (PP + CaCO3)/ EVOH/ PP samt (HDPE + CaCO3)/ HDPE), hvor resten av materialet var basert på biologisk råvare. Det siste begeret bestod av PP/ EVOH/ PP fra fossilbasert råvare. Tykkelse på emballasjematerialene og oksygengjennomgangen i de, ble målt til hensikt å kunne forklare deler av kvalitetsutviklingen til leverposteien under lagringsperioden. Det ble utført analyser av leverposteien fem ganger i løpet av lagringsperioden.

Resultatene fra analysene gjort på leverposteien, viste at det var effekt av emballasjematerialene på flere av de målte kvalitetsparameterne. I den sensoriske delen av oppgaven ble det påvist klar forskjell mellom prøver emballert i de ulike materialene for attributtene farge, leverposteilukt, leverposteismak, smørbarhet og plast-/ kjemismak. Leverposteien emballert i biomaterialet (HDPE + CaCO3)/ HDPE hadde størst uønsket endring i disse attributtene utover i lagringsperioden, mens små endringer ble påvist for prøver emballert i materialene som inneholdt et EVOH-sjikt. Ved de instrumentelle målingene ble det påvist økt hardhet i alle prøvene utover i lagringsperioden. Prøver emballert i biomaterialet, etterfulgt av prøver emballert i (PP + CaCO3)/ PP økte mest i hardhet. Det ble målt minst endring i hardhet i prøver emballert dagens benyttede emballasjemateriale i løpet av lagringsperioden. For alle prøvene gikk de tre fargeparameterne L*, b* og a* ned i løpet av lagringsperioden. For målingene gjort på utsiden av prøvene, var den totale fargeendringen størst for prøver lagret i biomaterialet, etterfulgt av prøver lagret i materialet bestående av (PP + CaCO3)/ PP. Den totale endringen var minst for leverposteien lagret i dagens benyttede, etterfulgt av prøver lagret i materialet bestående av PP/ EVOH/ PP. For målingene gjort på overflaten av prøvene var den totale fargeendringen størst for prøver lagret i materiale bestående av (PP + CaCO3)/ PP, og minst for prøver lagret i dagens beger. Den mikrobiologiske kvaliteten var god for leverposteien emballert i alle materialene gjennom hele lagringsperioden. Den mikrobiologiske kvaliteten og vanninnholdet i leverposteien var opprettholdt gjennom hele lagringsperioden.

For de instrumentelle målingene gjort på fargen og teksturparameteren hardhet, var det effekt av emballasjemateriale. Leverposteien emballert i dagens begeret og det andre begeret bestående av PP/ EVOH/ PP endret seg minst. I og med at det ikke ble påvist signifikante forskjeller mellom prøvene emballert i dagens beger, PP/ EVOH/ PP og begeret med (PP + CaCO3)/ EVOH/ PP i den sensoriske delen av oppgaven, er det grunn til å tro at forskjellen mellom disse emballasjematerialene ikke er av betydning for forbrukeraksepten. Den mikrobiologiske kvaliteten og vanninnholdet i leverposteien var opprettholdt gjennom hele lagringsperioden, og emballasjemateriale var dermed ikke viktig for disse kvalitetsparameterne.

Since World War II, plastics production and the use of plastics has increased drastically. Approximately 7% of the current consumption of petroleum can be linked to plastic and the production of it. From an environmental perspective, it may be important to reduce the use of fossil raw materials, including the packaging of food products. An important climate action that a major brand supplier like Orkla Norway Foods can do in such a perspective, is to use materials based on biological raw materials or replacing part of the fossil-based raw materials in the packaging, with fillers.

The aim of this study, was to investigate the effect of five different packaging materials on Stabburets "fersk leverpostei", regarding to the quality development and the shelf life during 125 days of cold storage. In order to measure quality and shelf life of the liver paste, the research had a focus on the quality parameters colour, texture, water content, microbiology as well as several important sensory characteristics of the liver paste.

The liver paste was produced and then packaged in the five different packaging materials. The materials had different chemical structure and was based on different raw materials. Among them, was the packaging material used on the liver paste today, witch consists of PP / EVOH / PP. The other materials consisted of (PP + CaCO3) / PP, (PP + CaCO3)/ EVOH/ PP and (HDPE + CaCO3) / HDPE, where the HDPE was based on biological raw materials. The last material consisted of PP/ EVOH/ PP from fossil-based raw materials. Thickness of the packaging materials and the oxygen transmission rate in them, was measured in order to explain parts of the quality development of the liver paste. Analyses on the liver paste were conducted five times during the storage period.

Results from the analyses on the liver paste, showed that it was an effect of packaging materials on several of the measured quality parameters. In the sensory evaluation, a significant difference between samples packaged in the various materials was found for the sensory attributes colour, smell of liver past, taste of liver paste, spreadability and plastic / chemical taste. The liver paste packed in the material based on (HDPE + CaCO3)/ HDPE had the most undesirable changes in these attributes throughout the storage period. Only minor changes were detected for the samples of liver paste packaged in the materials containing an EVOH-layer. The instrumental measurements proved increased hardness in all samples throughout the storage period. Samples packaged in the bio-based material, followed by samples packaged in the materiale based on (PP + CaCO3) / PP, had the highest increase in hardness. The least change in hardness during the storage period, was measured in samples packaged in the material used today. For all samples the three colour parameters L *, b * and a * decreased during the storage period. For the measurements made on the outside of the samples, the total colour change was greatest for samples stored in the bio-based material, followed by samples stored in the material consisting of (PP + CaCO3) / PP. The liver paste stored in todays used packaging material showed the smallest overall change in colour. For the measurements made on the surface of the samples, the total colour change was greatest for samples stored in the material consisting of (PP + CaCO3) / PP, and least for the samples stored in the material used on the liver paste today. The microbiological quality was good for the liver pate wrapped in all materials throughout the storage period. The microbiological quality and the water content in the liver pate was maintained throughout the storage period. 

It was showed significant effect of packaging material on the instrumental measurements of colour and the texture parameter hardness. The liver paste packed in the material used today, consisting of PP / EVOH / PP, changed the least for these parameters. No significant differences were found between the samples packaged in the material used today and the ones consist of PP/ EVOH/ PP and (PP + CaCO3)/ EVOH/ PP in the sensory part of the study. Therefore, there is a reason to believe that the different effect between these packaging materials on the liver paste, is not critical for the consumer acceptance. The microbiological quality and the water content in the liver paste was maintained throughout the storage period. The packaging material seemed therefore, not to be important for these quality parameters.