Pseudomonas isolert fra ubehandlet melk : vekst og lipolytisk aktivitet ved ulike lagringstemperaturer

Abstract

Kjølelagring av kumelk i verdikjeden frem til varmebehandling på meieriet danner et selektivt miljø for psykrotrofe bakterier. Disse bakteriene tilhører hovedsakelig slekten Pseudomonas som har evnen til å produsere termoresistente ekstracellulære enzymer. Disse kan hydrolysere lipider og protein i melk som kan medføre forringelse av melken. På bakgrunn av dette var det ønskelig i denne studien å kartlegge den enzymatiske aktiviteten blant ulike bakteriestammer av Pseudomonas, samt undersøke hvordan aktiviteten ble påvirket av ulike lagringstemperaturer. I denne studien ble evnen til å hydrolysere lipider i melk undersøkt blant åtte Pseudomonas spp., isolert fra ubehandlet melk. Isolatene ble inokulert i UHT-melk som ble lagret ved tre ulike temperaturer over ni dager. Utover lagringstiden ved de ulike inkuberingstidene i UHT-melken ble både vekstegenskapene og lipolytiske aktiviteten blant de ulike bakteriestammene kartlagt. Samtlige av de åtte utvalgte stammene viste god vekst i UHT-melk lagret ved 4, 8 og 22 °C. Lipolytisk aktivitet ble identifisert i melk lagret ved samtlige av de utvalgte inkuberingstemperaturene og det ble observert en økning av lipolytisk aktivitet med lagringstemperatur. Stor variasjon i lipolytisk aktivitet ble observert mellom de ulike bakteriestammene, da de produserte svært ulike mengder frie fettsyrer. Disse resultatene demonstrerer betydningen av en lukket kjølekjede, samt viktigheten av å begrense kontamineringsmengden i melk. Ettersom lipolytisk aktivitet kan forkomme selv ved kjølelagring bør god hygienepraksis bør dermed etterstrebes og forbedres i alle trinn i verdikjeden for å redusere dette.

Cold storage of bovine milk in the supply chain, until heat treatment at the dairy, constitutes a selective environment for psychrotrophic bacteria. These bacteria primarily belong to the genus Pseudomonas, which have the ability to produce thermoresistant extracellular enzymes. In turn these enzymes cause hydrolyze lipids and protein in milk, resulting in degraded quality. Based on this, the aim of the current study was to identify the enzymatic activity amongst different species of Pseudomonas bacteria, and to investigate the effect of different storage temperatures on the process. In the current study the ability to hydrolyze lipids in milk was investigated amongst eight Pseudomonas spp., isolated from raw milk. The isolates were inoculated in the UHT-milk stored at three different temperatures for nine days. In addition to the storage time at certain times of incubation in the UHT-milk, both growth characteristics and the lipolytic activity amongst the different bacteria species were mapped. All eight chosen species of Pseudomonas displayed good growth in UHT-milk stored at 4, 8, and 22 °C. Lipolytic activity was identified in milk stored at all of the chosen incubating temperatures in addition to an increase of lipolytic activity with storage temperature. A significant variation in the lipolytic activity was observed among the species of bacteria, as they produced very different amounts of free fatty acids. These results demonstrate the importance of a closed cooling chain, in addition to limiting the amount of contamination in milk. As lipolytic activity may occur even during cold storage, good hygienic routines should be strived for and improved throughout every step of the supply chain in order to reduce contamination.