Finne ut hvilken epleblanding og betingelser som egnet seg best for å utvikle en norskpreget sider med god sensorisk kvalitet på ca. 4,7 % alkohol eller under, laget av norske epler

Abstract

Smaken av eplesider er en konsekvens av en rekke biokjemiske interaksjoner som skjer mellom mange kjemiske komponenter og sensoriske reseptorer som ikke alltid er like enkle å identifisere. 33 ulike sider fra 4 epleblandinger med bruk av ulike gjæringsmetoder, temperatur, modning, filtrering og tilsatt humle, ble utviklet ved pilotanlegget til Institutt for kjemi, bioteknologi og matvitenskap (IKBM) ved Norges Miljø- og Biovitenskapelige Universitet (NMBU), Ås. Hensikten med oppgaven var å finne ut hvilken epleblanding og betingelser som egnet seg best for å utvikle en norskpreget sider med god sensorisk kvalitet på ca. 4,7 % alkohol eller under, laget av norske epler. B0- blandingen ved bruk av begge gjæringsmetodene ble funnet best egnet som kvalitetssider. Resultatene tyder på at den kjemiske sammensetningen av sider er avhengig av kvaliteten til eplesortene, modenheten, terroir sammen med gjæringstype og valgt fermenteringsteknologi (Styger et al 2011). I tillegg er betingelsene som modning og filtrering avgjørende for den organoleptiske slutt kvaliteten. Det er ikke nødvendigvis innholdet eller nivået, men sammensetningen som er viktigst for sluttkvaliteten. Sensorisk test (1-10) for B0-blandingen ble: 4,85-6,25 fruktighet, 3,7-6,1 sødme, 2,80-3,55 bitterhet og 4,05-5,75 syrlighet. Sider fra B0 hadde et lavere innhold av pyrodruesyre (26,1-46 mg/L), TF (9-15,5 mg/L) og TP (57,5-63,2 mg/L), og høyere innhold av catechin (8,3-12,2 mg/L) og phloridizin (3,62 -4,08 mg/L) enn de andre. K-sider ved 15oC inneholdt mer enn 100 mg/L flyktige komponenter med høyest andel høyere alkoholer, mens sider med spontangjæring hadde høyest andel estere. Tilført humle i B0 medførte at epleblandingen ble tilført manglende tannin og dermed oppfattet kvalitetsmessig best: 7,2 sødme, 7,75 fruktighet, 7,2 kompleksitet og 6,9 ettersmak. Humle endret sammensetningen av komponentene som resulterte i et noe høyere innhold av pyrodruesyre, eddiksyre, acetoin, 1-propanol, ethylacetat og karboksylsyrene (acetaldehyd og aceton) og catechin, procyanidin B og rutin.

The perception of cider is the result of a multitude of biochemical interactions that occur between chemical compounds and sensory receptors that are not always easy to identify. 33 different cider were made at the pilot plant at the Department of Chemistry, Biotechnology and Food Science (IKBM) at Norwegian University of Life Sciences (NMBU), Ås, with four apple juice mixtures and various fermentation methods, temperature, maturation, filtration and added hops. The aim of the research was to discover which apple juice mixture and conditions best suited to develop a Norwegian characterized cider with good sensory quality of approximately 4,7 % alcohol or less made from Norwegian apples. The most suited apple juice mixture was B0 using both fermentation methods with the conditions maturation, filtration method and temperature (10-15oC). The chemical composition of cider is dependent of the quality of the apples, specific stages of ripeness, terroir, fermentation methods and wine yeast strains and aging and filtration methods. It is not necessary the level of components but the composition that has influence of the organoleptic finish quality for cider. Results from sensory test for B0 (1-10): fruitiness: 4,85 – 6,25, sweetness: 3,7- 6,1, bitterness: 2,8-4,5, and acidity: 4,05-5,75. Cider from B0 had low levels of pyruvic acid (26,1 to 46 mg / L), TF (9 to 15 mg / L) and TP (57,5 to 63,2 mg / L) and increased content of catechin (from 8,3 to 12,2 mg / L) and phloridizin (3,62 -4,08 mg / L). Cider inoculated with cider yeast at 15oC contained more than 100 mg / L volatile components than cider from spontaneous fermentation mostly higher alcohols. The test using hops were perceived as the best with: fruitiness: 7,75 complexity: 7,2 and aftertaste: 6,9. Hops changed the distribution of components and increased pyruvic acid, acetic acid, acetoin, 1-propanol, ethyl acetate, carboxylic acids (acetaldehyde and acetone), catechin, procyanidin B and rutin.