Utvikling av en sunnere spekepølse tilsatt kostfiber og mindre salt

Abstract

Spekepølse er et populært kjøttprodukt til brødmåltider. Spekepølser inneholder mye mettet fett og salt og oppfattes derfor som et usunt produkt. Dagens kostråd anbefaler å spise matvarer som inneholder mindre mettet fett, salt og sukker. Nordmenn får i seg for lite fiber på dagsbasis. En tilsetning av fiber i kjøttprodukter vil derfor bidra til å øke anbefalt inntak av fiber i kosten på 25 g/dag hos kvinner og 30 g/dag hos menn. Hensikten med oppgaven var å lage en sunnere spekepølse en salamitype tilsatt 3 % fiber og mindre salt.

To typer salami ble laget. En type med 35 % fett og en lav fett variant med 15 % fett. I begge fettnivåene ble det tilsatt to saltnivåer, både dagens saltinnhold og med 20 % reduksjon. I dag blir halvtint kjøttråstoff benyttet til produksjon av spekepølse. Halvtint råstoff fører til store energikostnader som er ønskelig å redusere. Derfor ble det benyttet ulik andel med ferskt og frossent kjøttråstoff i produksjonen. Om næringsmiddelindustrien skal kunne deklarere sine produkter med en kilde til fiber må det tilsettes 3g fiber pr 100 g. Det var derfor ønskelig å utforske muligheten for tilsetning av 3 % fiber i spekepølse. Det ble tilsatt et blandingsforhold av to forskjellige fibre slik at fiberinnhold i sluttprodukt var 3 %. Siden tekstur og konsistens blir en utfordring når fiber tilsettes og fett og salt reduseres var det ønskelig å se hva utslag det gir i en teksturanalyse, sensorisk og hva forbrukere mente.

Fett og salt har viktige funksjonelle og sensoriske egenskaper i spekepølse. Fett og salt bidrar til tekstur og smak. Produktet skal se akseptabelt ut. Spekepølsene som inneholdt mest frossent råstoff fikk et penere snitt i teksturen enn spekepølsene med større andel ferskt kjøttråstoff. Pølser med redusert fett ble signifikant mer hard i konsistensen. Salt er en smak som foretrekkes. For at forbrukerne skal akseptere en reduksjon av salt må saltet reduseres gradvis. Forbrukerundersøkelsen viste at spekepølser med redusert saltinnhold ble foretrukket fremfor spekepølser med dagens saltinnhold. Et innhold av fiber i spekepølse på 3 % påvirker konsistens i produktet. Fiber danner interaksjoner med vann og bidrar til å påvirke konsistensen i produktet. For å løse utfordringene med mindre salt, mettet fett og tilsetning av fiber har kjøttbransjen både teknologiske og produksjonsmessige utfordringer.

Smak og aroma er viktig for kvaliteten på spekepølse. Flyktige komponenter viste seg å ha signifikant påvirkning på andel frossent råstoff som ble benyttet. Spekepølser produsert med størst andel frossent råstoff ga en tendens til å inneholde mest flyktige forbindelser.

Sausage is a popular meat product to meals together with bread. Sausages contain a lot of saturated fat and salt and therefore perceived as an unhealthy meat product. Norwegian dietary guidelines recommend eating foods that contain less saturated fat, salt and sugar. Norwegians consume too little fiber on a daily basis. An addition of fiber in meat products will therefore help to increase the recommended intake of fiber in the diet at 25 g / day for women and 30 g / day for men. The aim of this study was to develop a healthier sausage, a salami type, added 3 % fiber and contain less salt.

Two types of salami were made. One type contained 35 % fat and the other type contained 15 % fat. In both fat levels there were added two salt levels, both current and salt content on 6 % salt and 4, 75 % salt. Today, half thawed raw materials are used for production of salami. Half thawed raw materials leads to large energy costs that is desirable to reduce. Therefore, it was used different percentage of fresh and frozen raw materials in production. If the food industry should be able to declare their products with a source of fiber, it must be added 3g fiber per 100 g product. It was therefore desirable to explore the possibility of adding 3% fiber in salami. It was added a ratio of two different fibers so that the fiber content in the final product was 3%. Since texture and consistency becomes a challenge when fiber is added and fat and salt is reduced, it was desirable to see what effect it gives in a texture analysis, sensory and in a consumers test.

Fat and salt have important functional and sensory properties in salami. Fat and salt provide texture and taste. The product should also look acceptable. Cured sausages which contained most frozen percentage of raw materials got a nicer appearance in texture than cured sausages with a smaller percentage of fresh meat. Sausages with reduced fat were significantly harder in consistency. Salt is a flavor that is preferred by consumers. To enable consumers to accept a reduction of salt, the salt must be gradually reduced. The consumer test showed that sausages with a reduced salt content were preferred over sausages with the current salt content. A 3 % content of fiber in fermented sausages would affect the consistency in the product. Fiber would form interactions with water and influence the consistency. To solve the challenges with less salt, saturated fat and adding fiber the meat industry has technological and manufacturing challenges.

Taste and aroma are important for the quality of the fermented sausage. Volatile compounds were found to have significant impact on the percentage of frozen raw materials that were used. Fermented sausages produced with the highest percentage of frozen raw materials showed a tendency to contain most volatile compounds.