Siderproduksjon av norske epler

Abstract

Siderproduksjon var lenge typisk for England, men er også blitt innført i andre europeiske land, som Frankrike og Spania, med stor suksess. I Norge har siderproduksjon lenge vært begrenset til Hardanger-området. Det finnes lite litteratur på norske eplesorter og deres egnethet til siderproduksjon, men dette betyr ikke nødvendigvis at de ikke er egnet. Tre populære norske eplesorter ble blandet i et forhåndsbestemt forhold, og tilsatt tre ulike typer gjær. Målsetningen for oppgaven var å se hvordan disse tre gjærtypene ville påvirke de biokjemiske og organoleptiske egenskapene i det ferdige produktet. Hel frukt i forbindelse med denne oppgaven, ble mottatt fortløpende etter modning, og presset til eplemost. Noe frukt fra hver eplesort ble tatt til side og analysert med hensyn til fasthet, stivelsesinnhold, oppløst tørrstoff, pH og titrerbar syre. Eplemost av Aroma (50 %), Summerred (40 %) og Gravenstein (10 %) ble blandet og tilsatt gjær. Dunker med eplemost og gjær ble plassert til fermentering ved 17 ℃ i 14 dager, eller til 5,5 °Brix. Endringer i oppløst tørrstoff ble målt daglig under fermenteringen. Ferdig fermentert sider ble overført til rene dunker, og siden stukket om etter 1 og 3 uker. Etter tredje omstikking ble sideren sukret til ønsket Brix, og filtrert med 0,35 μm. Sideren ble modnet i 3 uker ved ca. 17 ℃. Prøver ble tatt ut i ulike stadier av prosessen, og disse ble analysert kjemisk. Variabler som ble målt var totalfenoler, karbohydrater, organiske syrer, polyfenoler, flyktige komponenter og alkoholvolum. Ferdig modnet prøve ble analysert sensorisk ved hjelp av en beskrivende analyse, utført med et utrent panel. Den sensoriske analysen ble gjennomført både i Askim og ved NMBU i Ås. På bakgrunn av målte parametere kunne resultatet av fermenteringen med de tre ulike gjærtypene vurderes sensorisk, biokjemisk og statistisk. Sensoriske analyser gav ingen signifikante resultater, med unntak av for kullsyreinnhold. Råstoffanalysene viser varierende modningsgrad for eplene, og biokjemiske forskjeller for de tre sortene, hvor Gravenstein særlig domineres av fenoler, og aroma skiller seg ut med sitt innhold av butylacetat og hexylacetat. Summerred skiller seg i større grad ut ved å ha lavere nivåer av enkelte komponenter, som 3-carene, isoamyl acetat, butylacetat og fenyletylalkohol. Et fåtall av komponentene som ble analysert var signifikant forskjellige for de tre gjærtypene, men mange var over teoretiske terskelnivåer, og kan dermed trygt sies å påvirke siderens organoleptiske kvalitet.

For a long time, cider production was typical for Britain, before eventually being introduced in other European countries, like France and Spain, with great success. In Norway, cider production has been more or less limited to the area around Hardanger. There is not much obtainable literature about the Norwegian apples’ suitability in cider production, but that does not necessarily mean that they are not suitable. Three widely used Norwegian apple varieties were mixed in a pre-decided mixing ratio, and added three different commercial types of yeast. The purpose of this study was to observe and analyse how these three types of yeast would affect the biochemical and organoleptic attributes of the final product. Apples were accepted consecutively after ripening, and pressed. Some apples of each variety were taken aside to analyse firmness, starch content, dissolved solids, pH and titratable acids. Must from ‘Aroma’ (50 %), ‘Summerred’ (40 %) and ‘Gravenstein’ (10 %) were mixed together with yeast. The fermentation vessels were placed in an environment with 17 ℃ for 14 days, or untill the Brix reached 5,5 °. Changes in levels of dissolved solids (brix) were measured daily during the fermentation. The finished cider was transferred to a clean vessel, leaving the sediment lees behind. Racking was performed again after 1 and 3 weeks, before the cider was sweetened to the requested level of 8,5 °Brix and ran through a 0,35 μm filter. The cider was left for maturation for 3 weeks at approximately 17 ℃. Samples were taken at different stages of the process, frozen at -40 ℃ and later analysed chemically. Variables considered were total phenols, carbohydrates, organic acids, polyphenols, volatile components and volume of alcohol. Matured cider were analysed using a descriptive analysis, and an untrained panel. On the basis of the measured parameters, the results of fermentation using three different commercial types of yeast could be evaluated sensorically, biochemically and statistically. The sensory analysis gave no significant results, except for the carbonation variable. Analysis of raw material showed various degrees of ripeness, and small biochemical differences for the three varieties of apples, where phenols dominate ‘Gravenstein’, and ‘Aroma’ stands out due to its level of butyl acetate and hexyl acetate. Summered attracts attention more due to its low levels of components such as 3-carene, isoamyl acetate, butyl acetate and phenylethyl alcohol. Few of the analysed components were significantly different for the three types of yeast, but many were registered in levels higher than theoretical threshold levels, and can be claimed to affect the organoleptic quality.