Mikrobiologisk og sensorisk holdbarhet av kjøttpålegg under ulike lagringsbetingelser

Abstract

Hensikten med denne oppgaven var å undersøke sammenhengen mellom bakterieflora i

produksjonsmiljø og i utvalgte typer varmebehandlet, skivet kjøttpålegg. Målet var å oppnå

mer kunnskap om forringere tilstede i produksjonsanlegg som blir overført til produktene i

forbindelse med slicing og pakking.

To ulike lagringsforsøk for kjøttpålegg ble gjennomført. I lagringsforsøk 1 ble produktene

lagret uåpnet ved 4°C og prøver ble analysert ved ulike lagringstider i forhold til utløpsdato.

Lagring uåpnet ved 4°C viste seg å være tilnærmet optimal lagring, da sensoriske analyser

ikke påviste forringelse verken ved utløpsdato eller ved lengre tid over utløpsdato. Det ble

hovedsakelig påvist melkesyrebakterier fra pålegg i lagringsforsøk 1.

I lagringsforsøk 2 ble betingelsene for lagring endret for å tilsvare en mer realistisk

forbrukerhåndtering av produktene. Produktene ble lagret både åpnet og uåpnet, ved 4°C og

8°C. I tillegg ble produktene fra begge lagringstemperaturene inkubert ved 25°C to timer

daglig. Dette tilsvarer forskjeller i kjøleskapstemperatur og lagring av pålegg i romtemperatur

under et måltid. Både sensoriske og mikrobiologiske analyser viste at endrede

lagringsbetingelser hadde betydning for forringelse. I åpnede pakker ble det i tillegg til

melkesyrebakterier påvist en andel Pseudomonas.

Det ble tatt prøver av overflater ved produksjonslinjene hos to kjøttprodusenter (produsent 1

og 2) etter renhold og under slicing og pakking av kjøttpålegg. Utvalgte kolonier fra dyrkbar

analyse av overflatene i produksjonsanleggene og fra kjøttpålegg ble identifisert ved 16S

rDNA-sekvensering. Total bakterieflora i kjøttpålegg ble identifisert ved dyrkningsuavhengig

analyse, som viste høyere diversitet i kjøttpålegg sammenlignet med dyrkbar analyse.

Genotyping av dominerende bakterier fra produksjonsanlegg og fra pålegg (Leuconostoc,

Lactobacillus og Pseudomonas) viste at det i visse tilfeller ble påvist samme bakteriestamme i

produksjonsanlegg og i kjøttpålegg.

Det ble påvist ulikheter i bakterieflora mellom produsentene og i påleggstypene. Dette kan

være forårsaket av blant annet råvaren, ulikheter i hygienetiltak og produksjonsrutiner.

The purpose of this thesis was to investigate the relationship between bacterial flora in the

production environment and in selected heat treated cold cuts of meat. The aim was to obtain

more knowledge about spoilage bacteria present in production facilities being transferred to

the cold cuts during slicing and packaging.

Two different storage experiments were conducted on cold cuts of meat. In storage

experiment 1, the products were stored unopened at 4°C and samples were analyzed at

different time points in relation to the expitation date. These storage conditions proved to be

nearly optimal for storage of cold cuts, as sensory analysis did not observe much difference in

sensory qualities in cols cuts at the expiration date or storage beyond the expiration date. It

was mainly detected lactic acid bacteria from the cold cuts of meat in the first storage

experiment.

In the second storage experiment the conditions of storage were changed to correspond

realistic conditions used by the consumers. The cold cuts were stored in opened and closed

packages, stored at 4°C and 8°C. In addition, the cold cuts were incubated at 25°C for two

hours daily. These storage conditions corresponds to differences in consumers refrigerator

temperatures and the temperature the cold cuts are exposed to during a meal. Both sensory

and microbiological analyzes revealed that changes in storage conditions were significant for

spoilage. In the opened packages lactic acid bacteria in addition to Pseudomonas were

identified.

Samples were taken of surfaces at production lines at two meat producers (producer 1 and 2)

after cleaning and during slicing and packaging of cold cuts. Selected colonies from

culturable analysis from surfaces in production facilities and from cold cuts were identified by

16S rDNA sequencing. Total bacterial flora in cold cuts were identified by non-culturable

analysis, which showed higher diversity compared to the culturable analysis.

In some cases the same bacterial strain of Leuconostoc, Lactobacillus and Pseudomonas were

identified in the production plants and in cold cuts of meats by genotypic fingerprinting.

The results of the experiment indicated that there are differences in bacterial flora between

different meat producers and in cold cuts of meat that can be caused by the raw material,

hygiene and production routines.