Lipolyse av homogenisert og ikke-homogenisert kumelk ved bruk av en ex vivo fordøyelsesmodell og GC-MS

Abstract

Melk er en essensiell kilde til mange næringsstoffer som er nødvendige i humant kosthold. Det er derfor viktig med omfattende kunnskaper om lipidsammensetningen i melk og lipidfordøyelsen av melk i kroppen med tanke på biotilgjengelighet av lipidene, human helse og ernæring. I denne oppgaven ble human magesaft og tolvfingertarmsaft benyttet til å fordøye pasteurisert, homogenisert helmelk og fersk, ubehandlet gårdsmelk fra ku i en statisk ex vivo fordøyelsesmodell. Lipidene fra de fordøyde og ufordøyde melkeprøvene ble ekstrahert og esterifisert før de ble analysert med GC-MS. Fettsyreprofiler av de ufordøyde og fordøyde prøvene av gårdsmelk og homogenisert helmelk ble sammenlignet for å se om det var noen ulikheter i fordøyelsen av lipider mellom de to melkesortene. Pasteurisert, homogenisert helmelk viste minimal gastrisk lipolyse av nøytrale lipider på 1,3%. Etter duodenal fordøyelse var det registrert en sammenlagt total lipolyse på 59% av de nøytrale lipidene i helmelk. Duodenal fordøyelse av de nøytrale lipidene i fersk, ubehandlet gårdsmelk viste en sammenlagt total lipolyse på 58% som korresponderte svært godt med de 59% funnet i homogenisert helmelk. Den mest fremtredende og uventede observasjonen var en 27% lipolyse av nøytrale lipider fra gårdsmelk ved gastrisk fordøyelse. Lipolyse av nøytrale lipider gir en frigjøring av frie fettsyrer. Det ble funnet en økt mengde av frie fettsyrer ved fordøyelse noe som korresponderte godt med den påviste lipolysen av de nøytrale lipidene, av både gårdsmelk og homogensiert helmelk. En annen interessant observasjon var at fosfolipidene ble mer tilgjengelige for ekstraksjon og esterifisering ved fordøyelse. Kort oppsummert, det var svært god overenstemmelse i lipidfordøyelse mellom de to melkesortene, bortsett fra ved gastrisk fordøyelse som kun ble observert i fersk, ubehandlet gårdsmelk, og ikke i pasteurisert, homogenisert helmelk. Grunnen til denne ulikheten kan antas å være homogeniseringen av melkefettglobulene i homogenisert helmelk.