• norsk
    • English
  • English 
    • norsk
    • English
  • Login
View Item 
  •   Home
  • Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
  • Faculty of Chemistry, Biotechnology and Food Science (KBM)
  • Master's theses (KBM)
  • View Item
  •   Home
  • Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
  • Faculty of Chemistry, Biotechnology and Food Science (KBM)
  • Master's theses (KBM)
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Kartlegging og beskrivelse av de bakteriologiske endringer som skjer under lagring av fersk pizza i MAP-forpakning

Ingvaldsen, Bjørn
Master thesis
Thumbnail
View/Open
ingvaldsen_master2013.pdf (4.753Mb)
URI
http://hdl.handle.net/11250/186645
Date
2013-08-16
Metadata
Show full item record
Collections
  • Master's theses (KBM) [742]
Abstract
Det er flere indre faktorer i maten som kan påvirke vekst av mikroorganismer. Slike faktorer kan være pH, vannaktivitet, tilsetningsstoffer, reduksjons-oksidasjonspotensiale og naturlige komponenter i maten som enten hemmer eller fremmer vekst. I tillegg til indre faktorer, finnes det ytre faktorer som påvirker mikrobiell vekst. Blant disse inngår relativ fuktighet, atmosfære og temperatur.

Intensjonen med denne oppgaven var å kartlegge og beskrive bakteriolgiske endringer som skjer under lagring av fersk pizza i modifisert atmosfære (i dette tilfelle Dagens Pizza m/kjøttdeig, bacon og løk). Pizzaen var pakket i modifisert atmosfære (40 % CO2, 60 % N2) og hadde oppgitt holdbarhet på 21 dager. Analyser ble utført på pizza fra 3 separate produksjonsdager. Pizzaene ble lagret ved 4 °C, 1,5 t 20 °C/4 °C, 6 °C og 8 °C. Pizza fra siste produksjonsdag ble i tillegg til nevnte lagringstemperaturer lagret ved 2 °C. Første uttak til mikrobiologiske analyser ble utført 1 dag etter produksjon. Deretter ble det gjort uttak etter 10, 15, 18, 21 og 25 dagers lagring av pizza fra alle produksjonsdager.

Følgende mikrobiologiske analyser ble utført: Aerobt mesofilt celletall, psykrotroft celletall, melkesyrebakterier, mugg/gjær, koliforme bakterier, Bacillus cereus og Listeria monocytogenes. I tillegg til mikrobiologiske analyser ble det registrert pH i samtlige pizzaer og det ble utført en analyse av modifisert atmosfære for pizza lagret ved 6 °C. Avslutningsvis ble det gjort et forsøk på å identifisere mikrobiell flora ved å identifisere et utvalg kolonier ved hjelp av både klassiske og molekylære metoder.

Etter 21 dagers lagring var aerobt mesofilt celletall for høyt med hensyn på akseptabel kvalitet i alle pizzaene og det ble observert store variasjoner mellom de forskjellige produksjonsdagene både med hensyn på kimtall og mugg/gjær. Aerobt mesofilt celletall viste akseptabelt nivå etter 15 dagers lagring ved 4 °C for produksjonsdato 15.10.12 og 22.10.12, mens pizza med produksjonsdato 05.11.12 viste ikke tilfredsstillende kvalitet allerede ved første uttak (7,15*105 CFU/g). Aerobt mesofilt celletall og antall melkesyrebakterier var relativt likt for alle pizzaer ved alle uttak og lagringsbetingelser.

Koliforme bakterier ble registrert i pizza med produksjonsdato 05.11.12 etter lagring i 21 og 25 dager ved 4 °C. I pizza lagret ved 4 °C med produksjonsdato 15.10.12 og 22.10.12 ble det ikke registrert koliforme bakterier. Totalt ble det registrert koliforme bakterier i 8 pizzaer. Det ble videre identifisert Bacillus cereus i en pizza og Listeria monocytogenes i 5 pizzaer, hvor to av disse var pizzaer lagret ved 4 °C (produksjonsdato 15.10.12 og 05.11.12 lagret i henholdsvis 16 og 23 dager).

Med hensyn på modifisert atmosfære ble det registrert en økning i andel CO2 gjennom lagringstiden. I løpet av lagringstiden ble det observert en reduksjon i pH, hvor reduksjonen var størst i pizza lagret ved 8 °C.

Ved identifisering av mikrobiell flora var samtlige utvalgte isolat (med unntak av 1 isolat) katalase negative og Gram- positive. 16S/18S rDNA sekvensering identifiserte alle bakterier som melkesyrebakterier, mens alle eukaryote ble identifisert som gjær.
Publisher
Norwegian University of Life Sciences, Ås

Contact Us | Send Feedback

Privacy policy
DSpace software copyright © 2002-2019  DuraSpace

Service from  Unit
 

 

Browse

ArchiveCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsDocument TypesJournalsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsDocument TypesJournals

My Account

Login

Statistics

View Usage Statistics

Contact Us | Send Feedback

Privacy policy
DSpace software copyright © 2002-2019  DuraSpace

Service from  Unit