Kartlegging og beskrivelse av de bakteriologiske endringer som skjer under lagring av fersk pizza i MAP-forpakning

Abstract

Det er flere indre faktorer i maten som kan påvirke vekst av mikroorganismer. Slike faktorer kan være pH, vannaktivitet, tilsetningsstoffer, reduksjons-oksidasjonspotensiale og naturlige komponenter i maten som enten hemmer eller fremmer vekst. I tillegg til indre faktorer, finnes det ytre faktorer som påvirker mikrobiell vekst. Blant disse inngår relativ fuktighet, atmosfære og temperatur.

Intensjonen med denne oppgaven var å kartlegge og beskrive bakteriolgiske endringer som skjer under lagring av fersk pizza i modifisert atmosfære (i dette tilfelle Dagens Pizza m/kjøttdeig, bacon og løk). Pizzaen var pakket i modifisert atmosfære (40 % CO2, 60 % N2) og hadde oppgitt holdbarhet på 21 dager. Analyser ble utført på pizza fra 3 separate produksjonsdager. Pizzaene ble lagret ved 4 °C, 1,5 t 20 °C/4 °C, 6 °C og 8 °C. Pizza fra siste produksjonsdag ble i tillegg til nevnte lagringstemperaturer lagret ved 2 °C. Første uttak til mikrobiologiske analyser ble utført 1 dag etter produksjon. Deretter ble det gjort uttak etter 10, 15, 18, 21 og 25 dagers lagring av pizza fra alle produksjonsdager.

Følgende mikrobiologiske analyser ble utført: Aerobt mesofilt celletall, psykrotroft celletall, melkesyrebakterier, mugg/gjær, koliforme bakterier, Bacillus cereus og Listeria monocytogenes. I tillegg til mikrobiologiske analyser ble det registrert pH i samtlige pizzaer og det ble utført en analyse av modifisert atmosfære for pizza lagret ved 6 °C. Avslutningsvis ble det gjort et forsøk på å identifisere mikrobiell flora ved å identifisere et utvalg kolonier ved hjelp av både klassiske og molekylære metoder.

Etter 21 dagers lagring var aerobt mesofilt celletall for høyt med hensyn på akseptabel kvalitet i alle pizzaene og det ble observert store variasjoner mellom de forskjellige produksjonsdagene både med hensyn på kimtall og mugg/gjær. Aerobt mesofilt celletall viste akseptabelt nivå etter 15 dagers lagring ved 4 °C for produksjonsdato 15.10.12 og 22.10.12, mens pizza med produksjonsdato 05.11.12 viste ikke tilfredsstillende kvalitet allerede ved første uttak (7,15*105 CFU/g). Aerobt mesofilt celletall og antall melkesyrebakterier var relativt likt for alle pizzaer ved alle uttak og lagringsbetingelser.

Koliforme bakterier ble registrert i pizza med produksjonsdato 05.11.12 etter lagring i 21 og 25 dager ved 4 °C. I pizza lagret ved 4 °C med produksjonsdato 15.10.12 og 22.10.12 ble det ikke registrert koliforme bakterier. Totalt ble det registrert koliforme bakterier i 8 pizzaer. Det ble videre identifisert Bacillus cereus i en pizza og Listeria monocytogenes i 5 pizzaer, hvor to av disse var pizzaer lagret ved 4 °C (produksjonsdato 15.10.12 og 05.11.12 lagret i henholdsvis 16 og 23 dager).

Med hensyn på modifisert atmosfære ble det registrert en økning i andel CO2 gjennom lagringstiden. I løpet av lagringstiden ble det observert en reduksjon i pH, hvor reduksjonen var størst i pizza lagret ved 8 °C.

Ved identifisering av mikrobiell flora var samtlige utvalgte isolat (med unntak av 1 isolat) katalase negative og Gram- positive. 16S/18S rDNA sekvensering identifiserte alle bakterier som melkesyrebakterier, mens alle eukaryote ble identifisert som gjær.