Effekt av høytrykksprosessering av jordbærmos og -juice under produksjon og lagring

Abstract

Hensikten med denne oppgaven var å undersøke effekten av høytrykksbehandling på nyprosesserte og lagrede jordbærprodukter (Fragaria x ananassa Duch, cv. Senga Sengana). Ved bruk av to ulike produkter, mos og juice, ble det også vurdert hvorvidt innholdsstoffenes stabilitet er avhengig av produktmatriks. Jordbærmos ble høy-trykksbehandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 1,5 og 3 minutter. Juice ble behandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 3 minutter, samt 500 MPa i 1,5 minutt. Høytrykksbehandlede prøver ble sammenlignet med tilsvarende ubehandlet kontrollprøve og tradisjonelt varmebehandlet produkt (85 °C, 2 min). Effekten av prosessering og lagring ble bestemt med hensyn til totalt kimtall, mugg og gjær, pH, °Brix, aktivitet av polyfenol-oksidase (PPO), totale monomere anthocyaniner (TMA) og farge (CIELab) etter 0, 14, 35 og 49 dagers lagring ved 6 °C. Innhold av askorbinsyre (C-vitamin) ble analysert etter 0, 14 og 35 dager. Sensorisk profilering ble utført på kontroll etter 0 dager og prosesserte prøver etter 35 dagers lagring. 400 MPa i 1,5 minutt var ikke tilstrekkelig for å hindre gjærvekst i jordbærmos. 49 dagers lagring ved 6 °C ga også muggvekst i mos behandlet ved 400, 500 og 600 MPa i 3 minutter, noe som kan indikere at produktene ikke er egnet for så lang holdbarhet. Varmebehandling ga økt stabilitet med hensyn til TMA- og fargetap i mos, og ga ikke økt PPO-aktivitet. Høytrykksbehandlingen ga derimot økt PPO-aktivitet under lagring og hadde uheldig virkning på fargeegenskapene. TMA-tapet gikk også raskere i disse prøvene sammenlignet med varmebehandlet mos. Etter 14 dagers lagring var det signifikant mindre TMA i høytrykksbehandlet mos enn i varmebehandlet. For juice var det av mindre betydning om man velger høyt trykk eller høy temperatur, da det ikke var PPO-aktivitet i prøvene. Det var heller ikke forskjell i nedbrytnings-hastigheten av TMA. Ulikt trykk var ikke av betydning for TMA-tapet. Dersom man ønsker produkter med en viss holdbarhet, var det med hensyn til askorbinsyreinnhold av liten betydning om man velger trykk eller varme som konserveringsmetode. Etter 14 dagers lagring var det svært små og etter 35 ikke-detekterbare mengder i alle prøver. I den sensoriske profileringen ble varmebehandlet mos dømt som søtere enn mos behandlet ved 400 og 600 MPa, mens kontroll var søtere enn all trykkbehandlet mos. Dette samsvarer med lavere pH i de mindre søte prøvene. Mos behandlet ved 500 og 600 MPa hadde mer typisk jordbærsmak enn mos behandlet ved 400 MPa. I tillegg hadde sistnevnte mer bismak. Kontroll var lysere enn de andre prøvene, mens varmebehandlet mos og mos behandlet ved 400 og 600 MPa var mer gråbrun enn kontroll. Når det gjelder juicen, var kontroll friskere enn de andre prøvene og hadde mer typisk jordbærsmak enn juice behandlet ved 400 og 600 MPa. Kontrolljuice var i tillegg lysere og klarere. Det var ingen signifikante forskjeller mellom prosesserte juiceprøver.

The aim of this study was to investigate the effect of high pressure treatment on newly processed and stored strawberry products (Fragaria x ananassa Duch, cv. Senga Sengana). By using two different products, mash and juice, it was also assessed whether the stability of the ingredients depend on the product matrix. Strawberry mash was processed at 400, 500 and 600 MPa for 1.5 and 3 minutes. Juice was processed at 400, 500 and 600 MPa for 3 minutes and 500 MPa for 1.5 minute. Pressure-treated samples were compared with a corresponding untreated control sample and traditional heat treated products (85 ° C, 2 min). The effect of processing and storage were assayed for total plate count, molds and yeasts, pH, °Brix, activity of polyphenol oxidase (PPO), total monomeric anthocyanins (TMA) and color (CIELAB) after 0, 14, 35 and 49 days of storage at 6 °C. Content of ascorbic acid (vitamin C) was analyzed after 0, 14 and 35 days. Sensory profiling was performed on the control samples after 0 days and processed samples after 35 days of storage.