• norsk
    • English
  • English 
    • norsk
    • English
  • Login
View Item 
  •   Home
  • Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
  • Faculty of Chemistry, Biotechnology and Food Science (KBM)
  • Master's theses (KBM)
  • View Item
  •   Home
  • Norges miljø- og biovitenskapelige universitet
  • Faculty of Chemistry, Biotechnology and Food Science (KBM)
  • Master's theses (KBM)
  • View Item
JavaScript is disabled for your browser. Some features of this site may not work without it.

Saltreduksjon i lettmargarin : Effekt på produktkvalitet og forbrukeraksept

Agersborg, Line Tomassen
Master thesis
Thumbnail
View/Open
Masteroppgave.pdf (4.385Mb)
URI
http://hdl.handle.net/11250/186325
Date
2012-05-29
Metadata
Show full item record
Collections
  • Master's theses (KBM) [949]
Abstract
Hovedhensikten med denne oppgaven var å se på hvor godt forbrukere liker lettmargarin når

salt i form av natriumklorid er redusert og erstattet av kaliumklorid. Dette ble gjort på

bakgrunn av ønske om å minke NaCl- innhold i industriprodusert mat da vi får i oss mer en

dobbelt så mye salt som anbefalt fra helsemyndighetene. Følgende saltkonsentrasjoner ble

testet ut:

· 100 % NaCl (Referansemargarin, 1,3 % salt)

· 50 % NaCl

· 50 % NaCl 25 % KCl

· 50 % NaCl 50 % KCl

Prøvene ble servert på loff, og forbrukerne ble bedt om å angi hvor godt de likte de ulike

variantene på en skala fra 1 til 9. Resultatene fra forbrukerundersøkelsen viste at

referansemargarinen kom best ut, så vidt bedre likt enn varianten med 50 % NaCl 25 % KCl.

Den dårligst likte varianten, var den med 50 % NaCl, så deltakerne i forbrukerundersøkelsen

foretrekker et innhold på 50 % NaCl 50 % KCl framfor kun 50 % NaCl.

Ut fra analysene gjort for å teste kvaliteten på margarinvariantene, så en at utover endringer i

smak, påvirket mengde og type salt også pH og viskositet på vannfasen. Referansemargarinen

er produsert i fabrikk, mens de saltreduserte prøvene ble produsert i pilotanlegg. Margarinene

som var produsert i pilot hadde dårligere kvalitet enn den fabrikkproduserte margarinen. Dette

skyldes i hovedsak at vi ikke hadde like optimale prosessbetingelser i pilot som i fabrikk og

dette ga margariner som var grovere, mer åpne og med mykere konsistens enn margarinen

produsert i fabrikk.

Margarinene ble også karakterisert i en kvalitativ test av et trenet sensorisk panel hos Nofima

Mat. Selv om lettmargarinene som innehold kaliumklorid hadde signifikant mer bittersmak

enn de uten, ser ikke dette ut til å påvirke forbrukernes liking. Funnene i denne oppgaven

tyder på at vil være realistisk å redusere saltinnholdet i lettmargarin med 50 % ved å erstatte

50 % NaCl med 25 % KCl uten at dette påvirker likingen hos forbrukerne i noe særlig grad.

Det bør gjøres videre undersøkelser på lavsalt lettmargarin produsert i fabrikkskala for å bekrefte funnene i denne oppgaven. The aim of this master thesis was to produce and see how well consumers like low fat margarine when salt in form of sodium chloride was reduced and replaced by potassium

chloride. This was done based on the purpose of reducing the NaCl content of industrially

prepared food since we consume more than twice as much salt as recommend by health

authorities. The following salt concentrations were tested:

· 100 % NaCl (Reference margarin with 1,3 % NaCl)

· 50 % NaCl

· 50 % NaCl 25 % KCl

· 50 % NaCl 50 % NaCl

The samples for consumer testing were served on white bread, and the participants were asked

to indicate how well the liked the different varieties and how strongly they experienced the

flavor intensity. They were also asked to describe the taste of the samples in their own words.

The results of the consumer survey showed the reference margarine came out best, and the

sample with 50 % NaCl 25 % KCl was the 2nd best liked sample. The sample with only 50 %

NaCl was the least liked sample. The consumers preferred a content of 50 % NaCl 50 % KCl

instead of only 50 % NaCl.

Based on the analysis done to test the quality of the margarine samples, it was noticed the in

addition to change in tastes, salt reduction also influenced the pH and the viscosity. The

reference margarine is produced in the factory, while the salt reduced samples were produced

in a pilot plant. The latter samples had poorer quality. This is mainly because that it wasn’t

optimal process condition in the pilot plant, and these samples had a rougher, more open and

softer texture than the sample produced in the factory.

There was done a sensory evaluation at Nofima Mat, and low fat margarine containing

potassium chloride was reported significantly more bitter than those without. This does not

seem to influence the consumers liking. This study showed that it could be realistic to reduce

the salt content in low fat margarine with 50 % by replacing 50 % NaCl with 25 % KCl.

Futher studies on margarine produced in factory should be carried out to strengthen these claims.

Contact Us | Send Feedback

Privacy policy
DSpace software copyright © 2002-2019  DuraSpace

Service from  Unit
 

 

Browse

ArchiveCommunities & CollectionsBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsDocument TypesJournalsThis CollectionBy Issue DateAuthorsTitlesSubjectsDocument TypesJournals

My Account

Login

Statistics

View Usage Statistics

Contact Us | Send Feedback

Privacy policy
DSpace software copyright © 2002-2019  DuraSpace

Service from  Unit