I hovedsaken består ostemodningen i at det uoppløselige og derfor smakløse kasein spaltes i enklere forbindelser som ikke bare er oppløslige og lettfordøielite, men også har en viss tiltalende smak, hvilke to nye egenskaper betinger at ostestoffet som næringsmiddel betraktet vinner i verdi. Imidlertid er det også en del av ostemassens øvrige bestanddeler, underkastet omdannelser som dels medfører at kaseinets spaltning forløper i en henskitssvarende retning og dels bidrar til l forhøye smaken på den modne ost. Disse spaltninger er biologiske prosesser som iverksettes av mikroorganismer og enzymar der forekommer i enhver melk eller tilføres melken bevisst eller ved ufrivillig infeksjon.