| dc.description.abstract | Norwegian:
Oppgaven omhandler småskalaproduksjon av Cottage Cheese ved bruk av laktase og standardisert melk. Det ble undersøkt effekt av 3 forsøksfaktorer på sammensetning og kvalitet til Cottage Cheese. Målet var å oppnå et laktoseinnhold i Cottage Cheese lavere en 0.01 %. Det ble undersøkt to alternativer for hydrolyse; hydrolyse i ystemelk og hydrolyse i beger under kjølelagring. Effekt av proteinkonsentrering, ved bruk av mikrofiltrering med 0.1 μm porer, ble også undersøk.
De tre forsøksfaktorene, henholdsvis konsentrering, laktase i ystemelk og laktase i dressing, hadde to ulike nivåer og det resulterte i produksjon av 8 ulike varianter av Cottage Cheese. Det ble foretatt 3 gjentak med 1 ukes mellomrom, og analyser ble tatt underveis i produksjonen, samt etter 1, 2, 7, 14 og 21 dager etter produksjon. Analysene viste at det var signifikant effekt av forsøksfaktorene på kvalitet og sammensetning til Cottage Cheese. Blant de ulike variantene som ble produsert var det variantene basert på konsentrert ystemelk som hadde best kvalitet og sammensetning. Sensoriske bedømmelser viste at all Cottage Cheese som ble produsert tilfredsstilte kvalitetskravene, men kjemiske analyser viste at enkelte varianter ikke oppnådde ønsket sammensetning. Variantene basert på ukonsentrert melk hadde et altfor lavt tørrstoff i forhold til hva som er minstekravet (20%), og mengde protein var lavere enn normalt, det vil si < 13 %. Laktose i Cottage Cheese ble redusert ved bruk av laktase, men derimot ble ingen betydelig forskjell observert i laktose ved bruk av mikrofiltrering. Det ble ikke oppnådd en laktosefri Cottage Cheese under arbeidet, og mengden i varianter tilsatt laktase kunne bare klassifiseres som laktosereduserte (< 1%). Årsaken til at ønsket laktosenivå ikke ble oppnådd kunne være flere, deriblant for liten aktivitet til laktase ved aktuell lagringstemperatur eller pH, og hinnedannelse på ostekorna. Det mistenkes at laktasen som ble brukt ikke var aktiv ved det aktuelle pH området for ostemassen (pH < 5.5), og at en annen type laktase tilpasset surere forhold burde vurderes.
Masterarbeidet viste at variasjonen i ysteråstoffets sammensetning også medførte ulik oppførsel under produksjonen. Økt innhold av kasein gav et med rigid proteinnettverk og en økt bufferkapasitet. pH utvikling gikk noe tregere i konsentrert melk, men til
gjengjeld ble det oppnådd et mye fastere koagel. Dette gav utslag i fastere ostekorn, mindre myse, og høyere slutt - pH i ostemassen. Ostemassen tålte større mekanisk påkjenning enn ostemasse basert på ukonsentrert melk, samt at osten ble tørrere og krevde mindre mysedrenering. Ostemassen basert på konsentrert melk hadde et høyere fettinnhold i utgangspunktet, og absorberte dessuten mer dressing. Dressinginnblanding i forhold til mengde dressing og fettjustering burde tilpasses heretter. Ved bruk av konsentrert melk må den tradisjonelle produksjonsprosessen endres, da ikke alle aspekter er like godt tilpasset de nye prosessfunksjonalitetene. Dette gjelder spesielt skjæringstidspunkt, som antagelig bør foretas ved en høyere pH enn slik det normalt gjøres i dag.
English:
This thesis deals with small-scale production of Cottage Cheese using lactase and standardized milk. The effect of three experimental factors on the composition and quality of Cottage Cheese was studied, and the aim was to achieve a lactose content in Cottage Cheese lower than 0.01 %. This was achieved by examining two options for hydrolysis: hydrolysis of lactose during cheesemaking and hydrolysis following packaging during storage. The effect of the concentration of protein using microfiltration with 0.1 μm pores was also examined.
The three experimental variables, respectively concentration, lactase in cheese milk and lactase in dressing, each had two different levels. This resulted in the production of 8 different types of Cottage Cheese. 3 replicates were conducted during this work, and analyses were performed during the production and 1, 2, 7, 14 and 21 days after production. Analysis showed that there were significant effects of the experimental variables on the quality and composition of Cottage Cheese. Among the different types produced, ones based on concentrated cheese milk showed the best quality and the most optimal composition. Sensory evaluations showed that all Cottage Cheese that were produced, met the quality requirements, but chemical analysis showed that some types did not achieve the desired composition. The types based on non-concentrated milk had a too low dry matter in relation to the minimum requirement (20%), and the amount of protein was less than 13 %. The amount of lactose in Cottage Cheese was reduced by the use of lactase, but on the other hand there was no significant difference observed in lactose using microfiltration. A lactose free Cottage Cheese was not achieved during this work, and the contents of the types with added lactase could only be classified “lactose – reduced” types (< 1%). Several reasons can explain why lactose did not reach the desired level, including too low enzyme activity of lactase at current storage temperature or pH, and skin formation around the cheese curd. It is assumed that the type of lactase used was not active at the relevant pH range of the curd (pH < 5.5), and that another type of lactase adapted to acidic conditions should be considered.
This work shows that the variation in milk - composition leads to different behaviour during production of Cottage Cheese. Increased casein content gave a gel network that
was more rigid and it also increased the buffering capacity. pH development was somewhat slower in concentrated milk, but in return, a much firmer coagulum was achieved. This resulted in firmer cheese curd, less whey, and higher final pH in the curd. The curd tolerated greater mechanical stress than curd based on non- concentrated milk, and it was drier and required less whey drainage. The curd based on concentrated milk also had an initially higher fat content, and absorbed more dressing. When it comes to the incorporation of the dressing, it is important that the amount of dressing and thus fat adjustment should be adapted hereafter. When using concentrated milk, the traditional production process must be modified, since not all the aspects are equally well adapted to the new processing functionalities. This applies particularly to cutting time, which presumably should be performed at a higher pH than as it is normally done today. | nb_NO |
