Taste sensitivity and food liking in preadolescent children

Abstract

Taste is a key factor in determining food palatability and affects food acceptance. Children have been reported to have different taste sensitivity perceptions, which may influence their food preferences. The main objective of this study was to investigate the relationship between taste sensitivity and food liking in preadolescent children. Additionally, the associations among children’s taste sensitivity, eating behaviour and food propensity were also investigated. The correlations between taste sensitivity measurements were evaluated and two bitter compounds of quinine and caffeine involved. Moreover, the relationships among taste sensitivity, food choice, familiarity and food neophobia were also explored.

Three studies were conducted to answer the main objective. A total of 98, 106 and 148 preadolescent children participated in studies 1, 2 and 3, respectively. Different taste carriers, such as real food samples (studies 1 and 3) or single taste compound in water solutions (study 2), were employed to measure taste sensitivity in children. Taste sensitivity was measured with different approaches: taste modality recognition (study 1), detection and recognition threshold (study 2) and perceived taste intensity (studies 2 and 3). In addition, the children’s parents completed a questionnaire regarding their children’s eating behaviour and food propensities.

This study highlighted the relationships between individual differences in taste sensitivity and food liking. Children with high sensitivity to bitter and sour tastes and those with low sensitivity to sweet taste had a lower liking of grapefruit juice samples. Additionally, children with generally low sensitivity to basic taste significantly increased their liking in parallel with the increase of sugar addition. These relationships could be modulated by different taste responsiveness of a specific tastant. Moreover, fattiness sensitivity was associated with the liking of fatty foods. These results indicate that individual differences in taste and fattiness sensitivity were able to influence food liking. However, the same pattern was not found in vegetable broth samples, suggesting that the relationships between taste sensitivity and hedonic responses in preadolescents are taste- and product-dependent as well as subjectdependent. Different taste carriers and methods used to evaluate taste sensitivity and hedonic responses may generate different results, suggesting that the selection of the method and type of taste carrier should be considered in future studies. All three studies, however, confirmed higher preferences for sweetness and aversion to bitterness and sourness in preadolescents.

The different measurements of taste sensitivity were correlated. These correlations, however, appear to be weak, indicating that different measurements may capture different aspects of taste perception. Children have a good ability to identify basic taste modalities in unfamiliar foods, and they also demonstrate to have different intensity perceptions and liking of caffeine and quinine. Moreover, children’s taste detection threshold was shown to be associated with eating behaviour, and our study showed no association between taste sensitivity and food propensity. This study confirms a positive association between food approach and children’s BMI, while food avoidance showed a negative association. There was no significant influence of taste sensitivity on children’s food choice, familiarity or neophobia.

In conclusion, this study demonstrates that preadolescents’ food acceptance is significantly influenced by their individual responses to taste intensity perceptions. The results in this thesis can be implemented to develop effective strategies to increase preferences for healthy foods in preadolescents, especially foods that generally have low acceptance, such as bitter vegetables.

Smakssansen er en av nøkkelfaktorene for hvordan vi oppfatter smak og hvordan dette påvirker vår aksept for mat. Det er rapportert at barn har ulik smaksensitivitet, og dette kan påvirke deres matpreferanser. Hovedmålet med denne studien var å undersøke sammenhengen mellom barns smaksensitivitet og matpreferanser. I tillegg, ble sammenhengen mellom barns smaksensitivitet, spiseatferd og hvilken mat de foretrakk også undersøkt. Videre ble korrelasjonen mellom forskjellige metoder for å måle smakssensitivitet evaluert. To forskjellige forbindelser, kinin og koffein, ble brukt for å måle sensitivitet for bittersmak. Videre, ble forholdet mellom barnas smaksensitivitet, matvalg, kjennskap til ulike matvarer, og mat neofobi også undersøkt.

Tre forskjellige studier ble utført for å besvare hovedmålsetningen. Totalt 98, 106 og 148 barn deltok henholdsvis i studie 1, 2 og 3. Forskjellige smaksprøver, ulike matvarer (studie 1 og 3) eller vannløsninger (studie 2) ble brukt for å måle smaksensitivitet hos barn. Smaksensitivitet ble målt med forskjellige metoder, nemlig ved gjenkjennelse av smakene (studie 1), terskel for deteksjon og gjenkjenning av smakene (studie 2) og smakintensitet (studie 2 og 3). I tillegg har foreldrene også fylt ut et spørreskjema om barnas spiseadferd og hva slags matvarer barna har tilbøyelighet til å velge.

Denne studien påpeker forholdet mellom individuelle forskjeller i smakssensitivitet og matpreferanser. Barn med høy sensitivitet for bitter og sur smak, og de med lav sensitivitet for søt smak hadde lavere preferanse for grapefruktjuiceprøver. I tillegg hadde barn med generelt lav sensitivitet for grunnsmakene signifikant høyere preferanse for økt sukkertilsetning. Preferanse for mat med økt innhold av fett, var knyttet til fettsensitivitet. Disse resultatene indikerer at individuelle forskjeller i smaksensitivitet kan påvirke barnas preferanser. Det samme mønsteret, ble imidlertid ikke funnet for grønnsakbuljong. Dette indikerer at forholdet mellom smaksensitivitet og hva barn liker er avhengig av smak og produkt så vel som barnet. Ulike typer smaksprøver og metoder som brukes til å evaluere smaksensitivitet og preferanser kan gi forskjellige resultater. Valg av metoder og smaksprøver bør derfor vurderes i fremtidige studier. Alle de tre studiene bekreftet at barn har høyere preferanse for søtsmak og aversjon mot bitter og sur smak.

Forskjellige metoder for å måle smaksensitivitet ble sammenlignet. Imidlertid ser korrelasjonene mellom de ulike metodene ut til å være svake, dette indikerer at forskjellige metoder kan måle ulike aspekter av barns smaksoppfatning. Barn har god evne til å identifisere ulike grunnsmaker i ukjente matvarer, de har også forskjellig intensitetsopplevelse for bittersmak i koffein og kinin, og liker disse i ulik grad. Barns terskel for å gjenkjenne smak var assosiert med spiseatferd, men det ble ikke funnet noen sammenheng mellom smaksensitivitet og hva slags mat de foretrakk. Studien bekrefter at barn med høy BMI viser større interessere og tiltrekning mot mat, mens barn med normal BMI i større grad avviser mat. Det var ingen signifikant påvirkning av barnets smaksensitivitet på matvalg, matkjennskap eller matneofobi.

Denne studien viser at barns matpreferanser er påvirket av deres individuelle oppfattelse av smakintensitet. Dette kan bli brukt til å utvikle mer effektive strategier for å fremme sunt kosthold hos barn og unge, spesielt for matvarer som har lav preferanse hos barn, for eksempel bitre grønnsaker.