Diversity and functional aspects of cheese ripening bacteria

Abstract

Cheese traits can be seen in the context of metabolic activity of lactic acid bacteria (LAB) and their impact is important to obtain cheeses with specific characteristics. Accurate identification and characterisation of LAB is especially important when these are applied in the dairy industry. To identify LAB, various methods have been used, but the most accurate are the ones employing molecular biology techniques. Characterized strains of LAB can be used for the improvement of flavour, texture and aroma of cheeses. Many of the strains used nowadays in industrial production are originating from indigenous dairy products and niches. Therefore, it is extremely important to preserve this autochthonous diversity and scientifically support the production of traditional cheeses.

Ostens egenskaper kan sees i sammenheng med den metabolske aktiviteten til melkesyrebakterier (LAB). Nøyaktig identifisering og karakterisering av LAB er spesielt viktig når disse brukes i meieriindustrien. Det benyttes forskjellige metoder for å identifisere LAB, men de mest nøyaktige metodene anvender molekylærbiologiske teknikker. Karakteriserte stammer av LAB kan anvendes til forbedring av smak, tekstur og aroma i oster. Mange av stammene som brukes i industriell produksjon i dag stammer fra tradisjonelle meieriprodukter. Derfor er det ekstremt viktig å bevare dette mangfoldet, og vitenskapelig støtte opp under produksjon av tradisjonelle oster.