Quality changes in lamb/sheep and beef meat related to oxidative processes in muscle systems

Abstract

The oxidative processes in meat post mortem maintain the formation of free radicals. Behavior of reactive oxygen species is closely related to the energy metabolism of the muscle cell, mitochondrial activity and efficiency of antioxidant systems. The role of mitochondria as a natural antioxidant in a cell has been investigated. Biochemical changes in meat activated by oxidation processes provoke different pathways in tenderization and flavour formation.

Oksidative prosesser i kjøtt opprettholder post mortem dannelsen av frie radikaler. Virkemåten til reaktive oksygen forbindelser er nært knyttet til energimetabolismen i muskelceller, mitokondrie aktivitet og effektiviteten av antioksidant systemer. Mitokondrienes rolle som naturlige antioksidanter i celler har blitt undersøkt. Biokjemiske endringer i kjøtt aktivert ved oksidasjons- prosesser leder til ulike metabolske veier som påvirker mørhet og smaksdannelse.